El Arroz Frito ou comment la cuisine chinoise a influencé la cuisine cubaine

Après avoir survolé Paris, nous allons enfin survoler Cuba et je sais que beaucoup sont impatients de ce voyage. Après 4 ans passés loin de sa chère île, Rey ressent très vivement le manque du pays et c'est principalement par la cuisine qu'il réussit à s'en sentir le plus proche. Tout ce temps loin de la maison ne signifie évidemment pas la même chose pour lui : les communications téléphoniques fonctionnent mal et coûtent cher (quand je débourse 2 cts d'euro pour appeler un fixe en France sur Skype, j'en dépense 91 pour joindre Cuba...), avoir Internet est un luxe et l'heure de connexion fixée par l'Etat dans les cybercafés est de 6 dollars de l'heure alors qu'un salaire moyen n'est que de 20 dollars par mois, pour ceux qui sont partis le retour ne peut se faire que comme un simple touriste (qui paie plus que tous les autres) suivant une durée réglementée... La liste serait encore longue et point n'est besoin de multiplier les exemples pour comprendre la situation. Toutes ces raisons (sans parler de l'importance de la patrie dans l'identité cubaine dans l'identité de peuple) participent à ce que la diaspora cubaine ressente l'émigration d'une façon plus cruelle que les autres et peu d'artistes ont mieux chanté l'exil (car c'est bien de cela qu'il s'agit) qu'eux :

"Me arrancaré el corazón y esperaré mi regreso, 

Para sacarlo otra vez y colocarlo en mi pecho..."

"Je m'arracherai le cœur et j'attendrai mon retour, 

Pour le sortir à nouveau et le remettre dans ma poitrine..."

Extrait de la chanson "537 Cuba" du groupe Orishas

En guise d'introduction à la cuisine cubaine, nous allons commencer par une recette simple mais qui illustre bien son esprit de métissage et de générosité. Vous connaissez tous le riz cantonnais servi dans les restaurants chinois je présume. Délice pour les uns, plat inintéressant pour les autres, mais quelque soit l'avis du mangeur, il n'en reste pas moins un accompagnement traditionnel au moment du repas. Malgré ce que l'on pourrait croire, il y a eu une importante immigration chinoise à Cuba, et ce, dès le XIXe siècle, où certains ont ainsi participé à la guerre d'indépendance contre l'Espagne. Bien qu'elle ne puisse être comparée à l'importance de la composante africaine, issue de l'esclavage, l'influence chinoise a tout de même marqué la culture nationale et laissé ses traces dans la gastronomie.

El Arroz Frito (littéralement "le riz frit") en est sans doute le met le plus représentatif. Préparé avec les restes de votre frigo, il permet de sublimer ces fonds de casserole qu'il serait criminel de jeter mais dont, il faut bien l'avouer, on ne sait plus trop quoi faire. Vous avez fait du riz en trop (c'est toujours le cas !), les dernières tranches de rôti n'ont pas été finies dimanche midi, voilà autant de bonnes raisons de vous mettre à préparer votre première recette cubaine !

Ingrédients (pour 4 personnes)

400g de riz blanc

100g de jambon blanc coupé en dés

100-150g de poulet

300 g de porc (rôti, côtelette, carré, bref ce que vous avez)

1 boîte de thon à l'huile

1 boîte de pousses de soja

2 oignons nouveaux ou oignons verts

sauce soja

4 œufs

vinaigre balsamique

Au moment de préparer "El Arroz Frito", le riz et les viandes doivent être déjà cuits. Si vous décidez de réaliser la recette de zéro, sans recourir à des restes, faites cuire le riz dans de l'eau, avec un peu de sel et d'huile (j'aurai l'occasion de faire un article uniquement consacré à la cuisson du riz, tout un art à Cuba), et le porc dans une poêle avec un peu de sel et d'huile.

Émincer l'oignon (partie verte ainsi qu'un peu de la partie blanche), et le faire rissoler dans une sauteuse ou une poêle avec un peu d'huile d'olive (à moins que vous ne disposiez d'un wok, dans ce cas, la recette peut y être réalisée entièrement). 

Quand il commence à dorer, ajouter les pousses de soja.

Laisser frire quelques minutes avant d'ajouter, dans l'ordre, le jambon, puis le porc, le poulet et enfin le thon (les protéines sont ajoutées en fonction de leur consistance, les plus dures devant être ajoutées en premier).

Laisser cuire 5 à 10 min avant d'ajouter un filet de sauce soja.

Mélanger le riz à cet ensemble dans la même sauteuse ou dans une casserole plus grande si vous n'avez pas suffisamment de place.

Arrosez de sauce soja (Rey cuisine sans mesure, mais pour vous donner une estimation cela représente environ 2 cuillères à soupe) et laissez cuire 5 à 10 minutes supplémentaires.

En parallèle, réaliser une omelette avec les œufs. Une fois cuite, la découper en petites lamelles que vous rajouterez au riz.

Éteindre le feu et arroser d'un filet de vinaigre balsamique qui permettra de relever le goût du riz.

Au moment de servir, vous pouvez agrémenter votre plat d'un peu de ciboulette fraiche et de quelques pousses de soja.

Pour une touche encore plus cubaine, vous pouvez (et c'est fortement recommandé) l'accompagner d'une petite salade de tomates juste assaisonnées d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, ainsi que de la traditionnelle banane qui, loin d'être un simple fruit, est une partie intégrante du plat !

Buen provecho a todos! 

La brioche pré-tranchée : vivement dimanche !

J'imagine ne pas être la seule dans ce cas : pour moi, le petit-déjeuner est le repas le plus important de ma journée. Même lorsqu'il nous arrive de nous lever tard, à l'heure où il serait grand temps de songer au déjeuner, il est hors de question d'imaginer sauter le duo thé/tartine, si harmonieusement conçu pour accompagner le réveil. Question de principes. De tradition familiale aussi... Je me souviens quand j'étais petite, j'avais cours de natation tous les mercredis matins (oui, pas de grasse mâtinée...) et, lorsque le réveil sonnait, la première chose à laquelle je pensais et qui me donnait l'élan nécessaire pour me lever, était le goût de la confiture sur le pain beurré tendrement par ma grand-mère. On est gourmande ou on ne l'est pas !

Aujourd'hui encore, il m'arrive bien souvent de m'endormir en pensant à ce que je vais prendre le lendemain en sortant du lit, l'eau à la bouche et le rêve de gourmandise dans un coin de la tête. En bonne petite française, je mets un point d'honneur à ce qu'il y ait toujours du pain pour le petit-déjeuner, mais quand le week-end arrive, l'envie d'une table plus copieuse, où des sachets de viennoiseries me tendraient les bras, se fait parfois souvent sentir (pourquoi mentir ?!). Les boulangeries ici en proposent bien sûr sous le nom de "facturas" ou même "vienesas", mais (et je vais encore me répéter), je ne m'en régale pas autant que des nôtres. De même que pour le pain, le problème fondamental vient de la pâte qui manque définitivement de finesse et de saveur. Qu'est-ce qu'un croissant sinon la sublimation d'une pâte feuilletée ? Or, en Argentine, comme l'élément de base reste assez imparfait, le goût lui est donné en ajoutant une quantité bien tôt important de sucre, de dulce de leche (confiture de lait), de confiture, ou bien les 3 à la fois, ce qui leur fait perdre toute légèreté.

Ce week-end, je me suis donc laissée aller à la tentation et j'ai décidé de nous préparer un petit-déjeuner de rois, il faut bien se faire plaisir de temps en temps (et même plus !). Je ne me suis pas encore lancée dans l'aventure du feuilletage, ce qui ne saurait tarder, et j'ai décidé de me tourner vers une recette qui était marquée dans mes favoris depuis longtemps : laBrioche Pré-Tranchée, trouvée sur le site Le Pétrin, un vrai puits de gourmandise. La brioche n'existe pas en Argentine, pas besoin de faire toutes les boulangeries, vous n'en trouverez pas, alors il fallait de toute façon me prendre par la main si je voulais avoir le bonheur d'en déguster et je ne regrette absolument de m'être couchée tard pour la réaliser. Croyez-moi, cette recette va vous rendre encore plus impatients que le dimanche n'arrive ou vous donner l'envie de commencer votre week-end un mardi ! J'avais laissé à Rey le choix entre 3 brioches (que je ne manquerai pas d'essayer !) et nous n'avons pas du tout été déçus par le résultat.

Je n'ai rien modifié (volontairement) à la recette de Sandra Kavital qui est vraiment parfaite, mais ayant mal lu la quantité d'eau (Proust en a fait de sublimes pages sur ces mots que l'on croit lire et les conséquences de ces contresens), j'ai dû réajuster tout le reste et j'ai obtenu plus de pâte, d'où au final une brioche plus grosse et "touffue" que l'originale. Je me permets néanmoins de reprendre le didactique pas-à-pas présent sur Le Pétrin grâce auquel j'ai pu réussir cette si savoureuse brioche.

Ingrédients   (pour un moule à cake standard)

Pour la pâte briochée

• 380g de farine T45
• 2 cuillère à café de levure sèche instantanée (15g de levure fraîche)
• 50g de sucre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre ou d'extrait (j'ai mis de l'extrait, ici la vanille en poudre est impossible à trouver)
• 1/2 cuillère à café de sel
• 2 œufs
• 100ml de lait tempéré ou tiède
• 40ml d'eau tempérée ou tiède
• 60g de beurre mou

Pour la garniture

• 50g de beurre fondu ou de crème liquide ou de beurre de cacahuète lisse
• 60g de sucre roux (cassonade)
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 1/2 gousse de vanille incisée et grattée
• une grosse poignée de pépites de chocolat 

"Dans un grand saladier, verser la farine tamisée et la levure sèche instantanée et mélanger. Ajouter le sucre, la vanille et le sel et bien mélanger au fouet ou à la cuillère en bois.

Creuser un puits : verser les œufs battus, le lait tempéré et l'eau tiède.

Note: si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans l'eau ou le lait.

Mélanger depuis le centre vers les bords en faisant tomber la farine dans le puits pour l'amalgamer jusqu'à ce qu'une pâte assez molle commence à se former. Continuer à travailler la pâte jusqu'à formation d'une boule.

Ajouter le beurre mou graduellement (en 4 ou 5 fois) en travaillant bien la pâte après chaque ajout (la pâte devient très collante mais éviter d'ajouter de la farine ou par très très petites quantités pour garder une texture souple).

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir pendant 6 à 8 min ou le temps nécessaire pour obtenir une pâte souple, légèrement adhérente et bien lisse.

Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser reposer 1h00 à 1h15 ou le temps que la pâte double de volume.

Note : à ce stade, il est possible de conserver la pâte au réfrigérateur pour la nuit, bien couverte hermétiquement avec du film alimentaire .

Pendant le repos de la pâte, préparer la garniture: dans un bol mélanger la cassonade avec le cacao en poudre et les grains de vanille. Faire fondre le beurre (si vous l'utilisez). Travailler le beurre de cacahuète pour le rendre crémeux si vous l'utilisez.

Beurrer un moule à cake standard de 23 cm de long environ.

 

A ce stade, n'hésitez pas à aller voir les photos explicatives sur Le Pétrin !

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 1 ou 2 fois pour la dégazer partiellement. Former un rectangle grossier en aplatissant avec la paume des mains (s'assurer que le dessous de la pâte soit fariné et que la surface ne colle pas).

Étaler délicatement au rouleau de façon à former un rectangle d'environ 50 cm de long sur 30 cm de large. Selon votre choix, étaler le beurre fondu (ou la crème liquide ou autre) puis répartir harmonieusement la préparation cacaotée. Parsemer de pépites de chocolat ou de chocolat hâché ou rapé.

Avec une roulette à pizza/pâtisserie (j'ai pris un couteau et ça fonctionne très bien), diviser le rectangle sur la longueur en 6 bandes égales (environ 8 cm de large).

Empiler délicatement les bandes les unes au-dessus des autres puis découper la pile en 6 "parts" rectangles à l'aide d'un coupe-pâte. Placer les parts verticalement dans le moule préparé soit bien alignées, soit un peu en biais pour un effet plus "rustique".

Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 45 min ou le temps que la pâte atteigne au moins le bord du moule (elle ne double pas de volume mais gonfle suffisamment).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Enfourner la brioche et laisser cuire pendant 30 min environ : la surface doit prendre une couleur caramel assez foncée (sortie trop tôt, le centre de la brioche ne serait pas complètement cuit). Laisser tiédir dans le moule une quinzaine de minutes puis démouler et retourner sur le plat de service."

Et on pousse la gourmandise jusqu'à l'extrême avec un peu de confiture de figue !

  

Sandra Kavital nous conseille de déguster la brioche le jour même car elle ne se conserve pas bien mais, rassurez-vous, au bout de 48h elle est encore délicieuse ! Il semble y avoir beaucoup d'étapes mais le jeu en vaut la chandelle et elle ne nécessite pas d'être apprenti chez LeNôtre pour la réussir. Même sans machine à pain ni robot (ce qui est mon cas), cette recette est tout à fait accessible alors n'attendez plus, au pétrissage !

Et enfin revint le goût du bon pain

Depuis que je parcours les blogs culinaires à la recherche de petits plats pouvant égayer le quotidien, j'ai découvert que l'une des premières choses qui rassemble les expatriés français, quelque soit leur lieu de vie, est le manque du bon pain de chez nous. Combien de cris de désespoirs ne lit-on pas au hasard d'une page de commentaires au sujet d'une recette de "baguette parisienne" ou d'un "pain de campagne", ce que tout un chacun (en France !) peut trouver aisément dans la boulangerie au coin de la rue. Pour tous ceux qui en ont été privés suffisamment longtemps pour qu'une simple vidéo vous arrache des larmes et vous oblige à vous relever à 3 du matin pour vous lancer dans un frénétique pétrissage, le croquant d'une baguette qui sort du four n'a pas de prix.

Depuis un an que j'étais en Argentine, j'avais tristement perdu ces précieuses sensations auxquelles on n'accorde vraiment toute leur valeur que lorsqu'elles nous échappent. Ici, et je n'ai pas mauvaise conscience à le dire, le pain est sans saveur. Sentez-le et il n'a pas d'odeur. Il ne chante ni aux pupilles, ni aux papilles. A la différence de chez nous où l'on achète le pain à l'unité, le pain ici se vend au poids, dans de grands sacs plastiques ce qui me semble un profond manque de respect envers un mets si précieux. Question de culture sans doute, le pain a, en effet, une place privilégiée dans l'imaginaire français et représente une part très importante de notre alimentation (au XVIIIe siècle, la consommation de pain en France était environ de 1,5 à 2 kilos par jour et par personne...).

De guerre lasse contre des croûtes molles et des mies dures (moi non plus je ne comprends pas comment c'est possible !), j'ai décidé de me lancer dans une réalisation maison pour conjurer cette malédiction et arrêter (un peu) de me plaindre sans avancer de proposition constructive. N'ayant pas de machine à pain et ne possédant qu'un vieux four à gaz (autrement dit un cauchemar pour la cuisine), j'ai quand même mis un peu de temps avant de me lancer, jusqu'à tomber sur l'émission des chefs Bruno Gillot et Olivier Hanocq, "Bon appétit", diffusée sur la chaine culinaire El Gourmet. Chaque semaine, ces deux "franchutes" présentaient des spécialités typiques de notre pays, modernisées à l'envie et toujours de façon judicieuse, avec en ouverture une recette originale de pain à réaliser sans aucun appareil, juste à l'aide de nos deux bonnes vieilles mains. Exactement ce que je recherchais ! 

 Entre toutes les recettes proposées, j'ai craqué pour le Pain au germe de blé, une valeur sûre et somme toute assez simple à réaliser.

Pain au germe de blé

Ingrédients pour 2 pains 

500 g de farine T55
100 g de germe de blé
100 g de pâte fermentée
10 g de levure (fraiche ou en poudre)
12 g de sel
1 cuillère à soupe d'extrait de malt liquide*
300 mL d'eau

La veille, préparer la pâte fermentée en mélangeant 185 g de farine T55 , avec une 1/2 cuillère à café de levure, 1/2 cuillère à café de sel et 115 mL d'eau. Réserver dans un saladier fariné et laisser lever au frigo.

Le lendemain, mettre dans un grand bol ou un saladier la farine, le germe de blé préalablement toasté quelques minutes au four (pour qu'il soit doré et qu'il exhale tous ses arômes), la levure, la pâte fermentée qui aura bien levé, le sel et l'extrait de malt*.
Commencer à incorporer l'eau et à lier tous les ingrédients.
Pétrir pendant 15 à 20 min, la pâte ne doit plus être collante.
La réserver dans un saladier fariné et la laisser lever pendant une heure à couvert sous un torchon humide afin d'éviter que la surface ne sèche. Elle doit doubler de volume.

* : Ici, en Argentine, l'extrait de malt, qui aide à la fermentation, se trouve assez facilement en magasin diététique, mais je crois que c'est beaucoup moins courant en France. Si vous n'arrivez pas à en dénicher, ne vous désespérez pas, la recette peut très bien s'effectuer sans.

Pâte avant la première levée

Pâte après la première levée

Passé ce délai, la diviser en 2 parties égales, replier chaque portion plusieurs fois sur elle-même et former 2 petites baguettes, bombées au milieu, sur une plaque qui va au four et recouverte de papier sulfurisé.
Tamiser un peu de farine sur chaque pain et tracer une ligne dans la longueur avec un cutter ou un couteau éfilé, puis dans la largeur faire des petits traits au long de cette ligne comme si c'était une feuille d'arbre.
Laisser lever pendant encore une heure pour que les pains doublent de volume.

Pains avant la deuxième levée

Pains après la deuxième levée

Enfourner pendant 25 min dans un four à 180°.

Et voilà, encore tout chauds et bien dorés !

J'ai vraiment souhaité commencer ce blog avec cette recette qui nous a permis de retrouver le goût du pain et un peu de la maison qui nous manque tant... J'avais presque oublié ce que c'était que de croquer dans une tranche de pain frais et d'en être comblée. Depuis, on n'achète plus de pain et, les quelques fois où j'ai eu à goûter à nouveau à un pain "argentin", je me suis dit que j'avais vraiment eu raison de me mettre à la boulange car, même s'ils donnent à certaines de leurs créations des noms comme "baguette" ou "pan francés", ça n'a, croyez-moi, rien à voir.

En bonus, je vous mets un bout de l'émission "Bon appétit" pour vous aider au niveau de la réalisation du pain et vous vous délecterez de l'accent typiquement français de nos deux chefs. C'est sûr, ils viennent bien de chez nous !

Alors comme diraient Olivier et Bruno, "Chau et bon appétit" !