Gâteau meringué à la framboise, au citron et à l'huile d'olive, un délice signé Pierre Hermé

Comme je vous le disais il y a 2 semaines à propos des tartelettes aux fraises, on sent que l'été approche au cœur de la Patagonie argentine en voyant les beaux fruits colorés qui débarquent sur les étals, le soleil préférant jouer encore un peu à cache-cache...! En attendant de vous raconter ce que j'ai fait des mes premières myrtilles et des mes jolis petits abricots, laissez-moi vous parler un peu de ma rencontre avec cette baie délicate et parfumée qu'est la framboise.

J'ai acheté ma toute première barquette de l'année la semaine dernière, heureuse de pouvoir enfin en trouver autres que congelées. J'adore les grignoter telles quelles ou les mélanger à un yaourt nature pour lui apporter une petite touche sucrée, mais comme elles étaient encore un peu acides, je me suis dit que j'allais les transformer en dessert (toutes les excuses sont bonnes quand on s'appelle Señorita Golosa, ou Mademoiselle Gourmande en français !). J'ai cherché dans tous mes blogs préférés une recette susceptible de m'intéresser et je dois dire que j'ai bloqué quand je suis tombée sur ce post du blog Chocolat et caetera. J'ai continué à fureter, histoire de, et quand j'ai retrouvé la même recette chez Mercotte, je me suis dit "Allez hop, c'est parti pour celle-là".

Mais, pour quoi au fait ? Pour le gâteau meringué à la framboise, au citron et à l'huile d'olive (rien que ça, ça en jette, mais attendez ce qui vient après) du pâtissier de génie Pierre Hermé. Je ne vous cacherai pas que j'ai quand même hésité en voyant son nom, la petite apprentie se disant qu'elle aurait un peu de mal à suivre un grand Chef, mais à la lecture de la recette, mes dernières résistances se sont envolées (aussi un peu sous la pression des cris désespérés de mon estomac qui ne désirait qu'une chose, goûter à cette merveille !). J'aurais vraiment eu tort de ne pas l'essayer, la réalisation est très simple, vous aurez juste besoin d'un bon tour de main pour la meringue (que vous pouvez néanmoins omettre si vous n'aimez pas ça) et le résultat est simplement divin. Rey, lui-même, n'a pas pu y résister (je ne parle pas de moi, à ce stade, ça ne compte plus), il l'a entamé avant même d'avoir pu le meringuer (ce verbe existe-t-il vraiment ??) et le prendre en photo. D'habitude, c'est moi qui ne tiens pas !

Contrainte, j'ai dû modifier un peu la recette originale : il ne me restait, en effet, que 60 grammes d'huile d'olive, et j'ai décidé de compenser en ajoutant la purée d'amande qui attendait patiemment de lui trouver une bonne utilisation (les 100g m'ont coûté 25 pesos, soit presque 5 euros, donc un petit luxe à ne pas gaspiller...). Je ne sais pas si le goût était très très différent du gâteau originel (il va falloir que je le teste), on l'a en tout cas trouvé parfait ainsi.

La voilà la fameuse part volée par Rey !

Ingrédients (pour 10 belles parts) 

Pour le gâteau : 

200g de sucre

le zeste de 2 citrons

4 œufs

3 cuillères à soupe de lait 

245g de farine

1 cuillère à café de levure

1 cuillère à soupe de jus de citron

100g de beurre demi-sel fondu (si comme moi vous n'en avez pas, prenez du beurre normal et ajouter un peu de sel au mélange) 

185g d’huile d’olive (privilégier une bonne marque, la saveur du gâteau n'en sera que meilleure, vous pouvez aussi remplacer 100g d'huile par de la purée d'amandes blanches) 

120g de framboises (j'ai pris des fraiches mais ça doit très bien marcher avec des congelées)

Pour la meringue italienne 
130g de sucre 
5mL d'eau 
2 blancs d’œuf

Préchauffer votre four à 180°C. 

Mélanger le sucre et le zeste de citron finement râpé (essayer de ne prendre que la partie jaune, la blanche est plus amère). 

Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

Incorporer rapidement le lait, la farine et la levure tamisées ensemble, mélanger bien l'ensemble.

Terminer par ajouter le jus de citron, le beurre fondu et l’huile d’olive. 

Verser la moitié de la pâte dans un moule rond beurré, tapissé de papier sulfurisé ou en silicone (petits veinards !).

Recouvrir la pâte de framboises, puis verser le reste de l'appareil.

Faire cuire le gâteau pendant une trentaine de minutes (ça c'est ce que dit Pierre Hermé, mon gâteau, lui, a cuit en 1h, donc à vous de voir en fonction de votre four et ne vous inquiétez surtout pas s'il met plus de temps que celui indiqué par le chef).

Démouler le gâteau encore chaud et le laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la meringue.

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole afin d'obtenir un sirop. 

Battre les blancs en neige bien fermes.
Quand le sirop atteint 120° (si vous n'avez pas de thermomètre comme moi, tester la température en versant une goutte de sirop dans un verre d'eau froide, elle doit former une petite boule, c'est ce qu'on appelle "le petit boulé"), le verser en filet sur les blancs en neige et continuer de battre énergiquement jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
En remplir une poche à douille à bout cannelé et laisser jouer votre inspiration pour la décoration !
Dorer la meringue au chalumeau ou en repassant le gâteau 5 à 10 minutes sous la grille du four. 

Comme vous le voyez sur la photo, le gâteau a bien levé à la cuisson, il était parfaitement moelleux et délicatement parfumé, sans qu'aucune des saveurs ne vienne prendre l'ascendant sur les autres.
Un conseil : il est meilleur le lendemain, les framboises ayant eu le temps de se gorger des arômes sucrés de la pâte, alors une fois qu'il est cuit, laissez-le reposer et meringuez-le au dernier moment (si vous pouvez patienter jusque-là !).

¡Buen provecho!

Risotto d'automne à la courge, au chèvre et aux noix

On me demande souvent ce que je préfère cuisiner et là-dessus, pas de doute possible, je réponds instinctivement : "les gâteaux !". Je suis un bec sucré irrécupérable, Rey me le disait encore l'autre jour, je pourrais faire tous les régimes possibles et perdre tous les kilos qui m'embêtent plus qu'un peu, je resterai toujours une gourmande chronique et aussi fière de l'être. Je n'aurais, en effet, aucun problème à me nourrir exclusivement de pain, de fromage (on voit le gène français qui ressort) et de desserts. Malheureusement et malgré mes recherches, aucun médecin ne préconise ce programme alimentaire... J'ai toujours une recette sucrée à essayer en tête, parmi les 78 qui m'ont fait saliver dans les jours précédents et la liste de mes marque-pages culinaires ne fait qu'augmenter dangereusement.

Rassurez-vous, on mange quand même autre chose à la maison, l'homme est plus bec salé que moi (il est du genre à manger de la viande lors de ses petits creux de 4h du matin, une folie !) et il le fait savoir. Depuis quelques temps, je voyais se multiplier sur les blogs les recettes à base de courges, dans des pains, des tartes, des muffins, des cakes, mais je n'osais pas vraiment essayer, mon chico étant un peu allergique à ce genre d'aliment (les légumes cuits en général). Mais je suis finalement tombée sur ce post et, en voyant un morceau de courge au supermarché, je me suis laissée tenter. Même si nous sommes théoriquement au printemps de ce côté-ci de l'hémisphère, il n'y a pas si longtemps, les températures semblaient bien dire le contraire...

Avant de venir en Argentine, je n'avais jamais cuisiné de risotto et je crois que je n'en avais même jamais mangé. J'avais très envie d'essayer et, en lisant les explications du merveilleux blog Un déjeuner de soleil (merci bichette pour me l'avoir fait découvrir ), j'en ai conclu que ça n'avait pas l'air si difficile. Dorénavant, pour toutes mes préparations de risotto, je suis le principe de base de la cuisson du riz expliquée dans cet article et j'y apporte ensuite mes variantes. Il me restait aussi un peu de chèvre dans le frigo et je me suis dit que l'alliance avec la courge pourrait se révéler très intéressante, ce qui s'est avéré exact au moment de la dégustation. Rey a eu son traditionnel mouvement de recul en apercevant la chair orangée, mais miracle, il a tout avalé, avec plaisir en plus, en me disant que je pourrais en refaire. Une petite victoire personnelle bien savoureuse pour un plat fondant et délicat, parfait pour un soir où vous avez envie de combattre le froid.

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes) 

Pour le mijoté de courge : 

-          250g de courge

-          1 cuillère à soupe de miel liquide

-          2 cuillère à soupe de sauce soja

-          1/2 oignon

-     10g de beurre

     Pour le risotto : 

-          200g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)

-          650g de bouillon de légumes (fait maison c’est beaucoup mieux, prévoyez ½ oignon, 1 branche de céleri, 1/2 carotte et 1 feuille de laurier)

-          1 échalote

-          30g de beurre

-     1/2 verre de vin blanc (environ 25cL)

-          30g de parmesan râpé

-          100g de chèvre à pâte dure (désolée de ne pas pouvoir être plus précise, j’ai fait mon risotto avec un fromage que j’ai acheté ici et qui portait la mention « Chevrotin » mais le vrai chevrotin est un fromage à pâte molle…, l’équivalent serait peut-être une tomme)

-          20g de noix 

-     2 feuilles de basilic

-          sel et poivre

 

Commencer par le mijoté de courge:
Détailler le morceau de courge en tranches épaisses. 
Émincer finement l'oignon.
Dans une poêle, faire fondre les 10g de beurre et y ajouter le miel, la sauce soja et l'oignon émincé.
Mélanger et laisser réduire quelques minutes sans cesser de remuer.
Ajouter les tranches de courge et laisser colorer 5 min des 2 côtés.
Arrêter le feu et réserver à couvert.

Préparer le risotto :
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'échalote ciselée dans le beurre.
Ajouter le riz et le mélanger à la matière grasse.
Dès qu'il colore, verser le vin blanc.
Laisser évaporer, saler et poivrer légèrement. 
Ajouter les feuilles de basilic ciselées puis le bouillon chaud, peu à peu, une louche à la fois, en ayant soin de n'ajouter la suivante que quand la première est absorbée. 
Pendant la cuisson du riz (20 minutes environ), mélanger avec une cuillère en bois ou en silicone. Le riz est cuit quand il est crémeux mais encore un peu ferme à cœur.
Pendant ce temps, toaster 5 minutes au four les noix, râper le parmesan et le chèvre
teindre le riz et procéder à la liaison : ajouter le parmesan râpé et le chèvre, bien mélanger et ajouter les noix concassées. Ajuster l'assaisonnement si besoin.
Servir bien chaud avec quelques copeaux de chèvre. 

¡Buen provecho!

Tartaletas del Rey ou les craquantes tartelettes aux fraises

Il y a quelques temps, on discutait Rey et moi et il me disait que les desserts de Cuba lui manquaient énormément. En m'en énumérant certains, je me suis rendue compte qu'il y a moins de distance que l'on peut croire entre nos 2 gastronomies : Paris-Brest (en français dans le texte !), éclairs (idem !!), babas au rhum (panetela borracha) ou encore la tartelette à la confiture de fraises (les fameuses tartaletas). Les douceurs traditionnelles de Cuba sont assez difficiles à réaliser en Argentine car il nous manque la matière première, les fruits exotiques. Ça peut paraitre absurde qu'il soit plus facile de se fournir en goyaves (goyaba), papayes (fruta bomba) et même en mangues juteuses en France qu'en Argentine, mais la terrible association gouvernement argentin-restriction des importations- barrières sanitaires explique bien des choses...

Je n'avais donc plus d'excuse : en cuisinant des desserts traditionnels français, je pourrais ressusciter des saveurs propres à Cuba. Si c'est pas formidable ça ! J'ai donc commencé par les babas au rhum, qui se sont évaporés en un coup de cuillère (et encore !), ont suivi les éclairs, qui ont subi le même sort, et je me suis enfin attaquée aux tartelettes. Pour le Paris-Brest, il faudra attendre encore un peu, on ne trouve pas de praliné ici et je n'ai pas de mixeur pour pouvoir en réaliser moi-même... MIERcoles!

Les premières tartaletas que j'ai faites, j'ai suivi à la lettre la recette du chef : un fond de tarte garni de confiture de fraises, le tout surmonté de crème chantilly. Comme j'ai trouvé ça un poil sucré, j'ai décidé de modifier un peu le tout en remplissant le fond de tarte de crème d'amandes (dont j'ai trouvé la recette, tout comme celle de la pâte, sur le superbe blog J'en reprendrai bien un bout), elle-même nappée d'une lichette de confiture de fraises (faite maison, c'est encore mieux :). On s'est vraiment régalés avec cette version et ce n'est pas une, mais 2 tartelettes chacun qui y sont passées !

Depuis quelques semaines, on sent que l'hiver s'éloigne (il était temps mais je croise quand même les doigts pour qu'il n'y ait pas de rechute...), pas seulement au niveau des températures, mais aussi par les produits du printemps qui arrivent peu à peu sur les étals des primeurs. Cerises, abricots, pêches, melons, voilà enfin le soleil qui pointe le bout de son nez. Même si on peut trouver des fraises en hiver (par quel procédé, je l'ignore), elles restaient un peu fades mais celles que j'ai achetées ce week-end sont bien sucrées comme je les aime. L'occasion parfaite pour refaire des tartelettes ! J'ai décidé, cette fois-ci, de cuire la crème d'amande avec la pâte et de mettre des fraises entières sur le dessus afin de bien en profiter.
De quoi vous faire saliver au cœur de la morosité de l'automne hexagonal !

Ingrédients (pour 10 tartelettes individuelles ou une grande tarte

* Pâte sucrée  (trouvée ici)

140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

1 œuf (calibre moyen)

250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange crémeux. 

Ajouter l’œuf et la poudre d’amande, mélanger vivement pour bien les incorporer. 

Ajouter alors la farine (tamisée) en 3 fois. 

Pétrir sans trop travailler la pâte. 

Ramasser en boule, filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné ou entre 2 feuilles de papier film (très pratique pour éviter qu'elle ne se casse).

Garnir des moules à tartelettes individuels de 10 cm de diamètre.

Si vous ne faites pas autant de tartelettes, vous pouvez congeler la pâte à ce stade, elle se conserve très bien.

* Crème d'amande

100 g de beurre mou

100 g de sucre

100 g de poudre d'amande

1 oeuf
extrait d'amande amère

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et travailler vigoureusement. 

Incorporer la poudre d'amande ainsi que quelques gouttes d'extrait d'amande (vous pouvez aussi ajouter un cuillère à soupe de zeste de citron, c'est aussi une jolie association). 

Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil lisse et parfaitement homogène.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la crème d'amande sur le fond de pâte et enfourner pour 20 min environ (n'hésitez pas à vérifier la cuisson, la pâte et la crème doivent être bien dorées ).

Laisser refroidir et napper d'une fine couche de confiture de fraises, puis couvrir avec les fruits coupés en 2 selon votre inspiration. 

Saupoudrer d'un voile de sucre glace et servir avec des éclats de pistaches torréfiées pour donner un peu de croquant. 

 

Qué lo disfruten!

Le gâteau marbré de Mémé et c'est toute l'enfance qui revient

Des recettes de cakes marbrés, il en existe des centaines, toutes plus alléchantes les unes que les autres, mais si bonnes soient-elles, il y en a toujours une qui aura ma préférence : celle de ma Mémé à moi. Il y a de ces douceurs qui marquent votre vie et que vous prenez toujours le même plaisir à déguster, sans que rien ne puisse vous en dégoûter. Eh bien, pour moi, cet indémodable, c'est bien le marbré. Chaque fois que nous partions en vacances, ou qu'un certain Tonton cuisinier chez Lenôtre venait nous voir, Mémé dégainait son fantastique gâteau qui ne faisait pas de vieux os parmi nous ! J'étais même jalouse quand Pépé et elle partaient seuls dans la maison de campagne du cher Tonton, emportant dans ses bagages l'objet de mon adoration, sans que je puisse, bien sûr, en chiper un morceau...

Depuis que je suis arrivée à Bariloche, c'est la pâtisserie que j'ai le plus cuisinée, dans le but ultime de retrouver la saveur unique que ma grand-mère sait à chaque fois lui donner. Je l'ai fait goûter à des amis, à mes élèves qui ont tous adoré (l'équivalent du cake en Argentine est le budin, qui se prépare dans le même moule, mais il est généralement sec et trop sucré selon moi...), mais je dois avouer que je n'ai pas encore réussi à obtenir le goût tant désiré. Au cours de mes nombreux appels à Mémé, à la recherche du marbré perdu, je lui ai demandé et redemandé les détails de sa préparation, pour voir ce que je ne faisais pas comme il faut, mais je n'ai pas pu percer le mystère. Selon elle, la différence viendrait des ingrédients, farine et autre cacao qui ne sont pas "ceux de chez nous", même si je reste persuadée que sa magie est à l’œuvre dans sa cuisine et que le mien ne sera jamais exactement pareil... Face à mon désespoir, elle m'a promis de venir m'accueillir à l'aéroport, lors de mon retour, son délice en main et ça c'est une image qui me laisse déjà rêveuse !

Je vous donne sa recette telle quelle, je ne l'ai pas modifiée (pourquoi changer une équipe qui gagne ?!), elle vous assure un gâteau humide, fondant et parfaitement équilibré, le compagnon idéal pour vos goûters et vos petits déjeuners (je l'ai toujours mangé à cette occasion, rien de tel pour égayer la journée).

La carte postale est de Pépé et Mémé. Ouistreham, on y était presque grâce eux...

Ingrédients (pour un moule à cake standard)

125g de beurre

200g de sucre semoule

250g de farine

3 œufs

1 paquet de sucre vanillé*

1/2 paquet de levure chimique alsacienne

1 tasse de lait (pas un mug !)

3 cuillerées de cacao amer (privilégier du chocolat de qualité, cela fera toute la différence)

Dans un saladier, commencez par travailler le beurre en crème.

Ajoutez le sucre et fouettez bien jusqu'à blanchir le mélange.

Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Réservez les blancs dans un autre saladier et ajoutez les jaunes au mélange beurre-sucre.

Tamisez la farine avec la levure et ajoutez-les au mélange beurre-sucre-jaune avec le lait et le sucre vanillé.

Montez les blancs en neige très fermes avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement au reste de la préparation.

Partagez la pâte en 2 parties égales et dans l'une ajoutez le cacao délayé dans un peu de lait.

Beurrez et farinez un moule (sauf s'il est anti-adhésif). Versez-y d'abord la préparation blanche puis celle avec le chocolat. Vous pouvez mélanger avec la pointe d'un couteau pour accentuer le côté marbré mais je ne le fais jamais, la magie opère pendant la cuisson, la partie chocolatée étant plus liquide que l'autre.

Cuire à four modéré (180°) pendant une heure environ. En fonction de vos fours, je vous conseille de surveiller régulièrement la cuisson afin d'éviter un carnage. Le mien étant un vieux four à gaz qui crame tout, je ne le laisse jamais aussi longtemps (ce ne serait plus un marbré mais un carbonisé que j'obtiendrais...) et niveau température, je ne peux pas dire, il n'y en a pas !

Démoulez le gâteau et laissez-le entièrement refroidir sur une plaque avant de vous en couper une tranche bien généreuse :)

Si vous avez décidé d'être raisonnables et de ne pas tout dévorer d'un seul coup, emballez bien votre marbré dans du papier d'aluminium ou du papier film, il se conserve plusieurs jours sans problème.

¡Buen provechO!