Gâteau meringué à la framboise, au citron et à l'huile d'olive, un délice signé Pierre Hermé

Comme je vous le disais il y a 2 semaines à propos des tartelettes aux fraises, on sent que l'été approche au cœur de la Patagonie argentine en voyant les beaux fruits colorés qui débarquent sur les étals, le soleil préférant jouer encore un peu à cache-cache...! En attendant de vous raconter ce que j'ai fait des mes premières myrtilles et des mes jolis petits abricots, laissez-moi vous parler un peu de ma rencontre avec cette baie délicate et parfumée qu'est la framboise.

J'ai acheté ma toute première barquette de l'année la semaine dernière, heureuse de pouvoir enfin en trouver autres que congelées. J'adore les grignoter telles quelles ou les mélanger à un yaourt nature pour lui apporter une petite touche sucrée, mais comme elles étaient encore un peu acides, je me suis dit que j'allais les transformer en dessert (toutes les excuses sont bonnes quand on s'appelle Señorita Golosa, ou Mademoiselle Gourmande en français !). J'ai cherché dans tous mes blogs préférés une recette susceptible de m'intéresser et je dois dire que j'ai bloqué quand je suis tombée sur ce post du blog Chocolat et caetera. J'ai continué à fureter, histoire de, et quand j'ai retrouvé la même recette chez Mercotte, je me suis dit "Allez hop, c'est parti pour celle-là".

Mais, pour quoi au fait ? Pour le gâteau meringué à la framboise, au citron et à l'huile d'olive (rien que ça, ça en jette, mais attendez ce qui vient après) du pâtissier de génie Pierre Hermé. Je ne vous cacherai pas que j'ai quand même hésité en voyant son nom, la petite apprentie se disant qu'elle aurait un peu de mal à suivre un grand Chef, mais à la lecture de la recette, mes dernières résistances se sont envolées (aussi un peu sous la pression des cris désespérés de mon estomac qui ne désirait qu'une chose, goûter à cette merveille !). J'aurais vraiment eu tort de ne pas l'essayer, la réalisation est très simple, vous aurez juste besoin d'un bon tour de main pour la meringue (que vous pouvez néanmoins omettre si vous n'aimez pas ça) et le résultat est simplement divin. Rey, lui-même, n'a pas pu y résister (je ne parle pas de moi, à ce stade, ça ne compte plus), il l'a entamé avant même d'avoir pu le meringuer (ce verbe existe-t-il vraiment ??) et le prendre en photo. D'habitude, c'est moi qui ne tiens pas !

Contrainte, j'ai dû modifier un peu la recette originale : il ne me restait, en effet, que 60 grammes d'huile d'olive, et j'ai décidé de compenser en ajoutant la purée d'amande qui attendait patiemment de lui trouver une bonne utilisation (les 100g m'ont coûté 25 pesos, soit presque 5 euros, donc un petit luxe à ne pas gaspiller...). Je ne sais pas si le goût était très très différent du gâteau originel (il va falloir que je le teste), on l'a en tout cas trouvé parfait ainsi.

La voilà la fameuse part volée par Rey !

Ingrédients (pour 10 belles parts) 

Pour le gâteau : 

200g de sucre

le zeste de 2 citrons

4 œufs

3 cuillères à soupe de lait 

245g de farine

1 cuillère à café de levure

1 cuillère à soupe de jus de citron

100g de beurre demi-sel fondu (si comme moi vous n'en avez pas, prenez du beurre normal et ajouter un peu de sel au mélange) 

185g d’huile d’olive (privilégier une bonne marque, la saveur du gâteau n'en sera que meilleure, vous pouvez aussi remplacer 100g d'huile par de la purée d'amandes blanches) 

120g de framboises (j'ai pris des fraiches mais ça doit très bien marcher avec des congelées)

Pour la meringue italienne 
130g de sucre 
5mL d'eau 
2 blancs d’œuf

Préchauffer votre four à 180°C. 

Mélanger le sucre et le zeste de citron finement râpé (essayer de ne prendre que la partie jaune, la blanche est plus amère). 

Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

Incorporer rapidement le lait, la farine et la levure tamisées ensemble, mélanger bien l'ensemble.

Terminer par ajouter le jus de citron, le beurre fondu et l’huile d’olive. 

Verser la moitié de la pâte dans un moule rond beurré, tapissé de papier sulfurisé ou en silicone (petits veinards !).

Recouvrir la pâte de framboises, puis verser le reste de l'appareil.

Faire cuire le gâteau pendant une trentaine de minutes (ça c'est ce que dit Pierre Hermé, mon gâteau, lui, a cuit en 1h, donc à vous de voir en fonction de votre four et ne vous inquiétez surtout pas s'il met plus de temps que celui indiqué par le chef).

Démouler le gâteau encore chaud et le laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la meringue.

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole afin d'obtenir un sirop. 

Battre les blancs en neige bien fermes.
Quand le sirop atteint 120° (si vous n'avez pas de thermomètre comme moi, tester la température en versant une goutte de sirop dans un verre d'eau froide, elle doit former une petite boule, c'est ce qu'on appelle "le petit boulé"), le verser en filet sur les blancs en neige et continuer de battre énergiquement jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
En remplir une poche à douille à bout cannelé et laisser jouer votre inspiration pour la décoration !
Dorer la meringue au chalumeau ou en repassant le gâteau 5 à 10 minutes sous la grille du four. 

Comme vous le voyez sur la photo, le gâteau a bien levé à la cuisson, il était parfaitement moelleux et délicatement parfumé, sans qu'aucune des saveurs ne vienne prendre l'ascendant sur les autres.
Un conseil : il est meilleur le lendemain, les framboises ayant eu le temps de se gorger des arômes sucrés de la pâte, alors une fois qu'il est cuit, laissez-le reposer et meringuez-le au dernier moment (si vous pouvez patienter jusque-là !).

¡Buen provecho!