La brioche du dimanche matin : les Suisses au chocolat

Me voilà de retour... ¡Por fin! Je n'avais bien sûr pas oublié mon petit blog mais un grand changement m'en a tenue à l'écart ces dernières semaines et pas des moindres : je suis finalement revenue en France avec quelques mois d'avance. Il a donc fallu s'occuper des billets, organiser notre expédition jusqu'à Buenos Aires (Bariloche est situé à plus de 1300 km de la capitale), faire la tournée des au-revoir et réussir à faire entrer presque 2 ans dans 23kg de bagages. Autant dire mission impossible, pour moi ça a donc été 46kg et 100 dollars de plus sur une facture déjà bien salada... Malheureusement, c'est toute seule que j'ai pris l'avion, mon petit Chef doit encore rester en Argentine pour terminer sa thèse, donc vous vous doutez que mon départ n'a pas été facile. En exil l'un de l'autre, son Cuba manque à ma France et mon Paris manque à sa Havane. Je garde encore plus fort l'amour pour la cuisine car c'est lui qui me l'a transmise. Pronto mi chuchi, muy pronto...

Malgré les préparatifs, j'ai continué de tester des bonnes recettes et c'est l'une des toutes dernières que j'ai préparées que je vous présente aujourd'hui. Les habitués des boulangeries françaises la reconnaitront d'ailleurs car il s'agit du fameux Suisse au chocolat, aussi appelé "chocolatine, pépito, drops, brioche savoyarde, cravate, flamand,patte d'ours ou pavé parisien" suivant votre lieu de résidence. Quand je les ai vus sur le blog de Piment Oiseau, eux-mêmes inspirés des brioches suisses de Paprikas, j'ai su immédiatement que je n'allais pas tarder à les mettre en route. Pour la petite anecdote, mon Papa en achetait souvent pour nos déjeuners du matin (enfin surtout pour ceux de mon frère, celui qui peut se permettre de se goinfrer de trucs sucrés sans prendre un gramme, ce qui n'est, bien évidemment, pas mon cas).

Pour ma dernière réunion avec les profs de l'Alliance, je me suis dit que ces viennoiseries seraient parfaites et elles ont fait sensation. Qui saurait résister à une bonne brioche fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat ? Ni vous, ni moi, on est d'accord. Ça tombe bien, on est dimanche demain alors vous avez l'excuse toute trouvée pour vous précipiter dans la cuisine. Vous pouvez choisir, comme Leticia et Paprikas, de les réaliser en une seule fois ou bien, à ma façon, de préparer la pâte la veille et de les cuire le lendemain. Un conseil : ils sont meilleurs encore tièdes !

Ingrédients (pour 10 brioches)

La pâte :
270 g de farine + un peu pour le plan de travail
25 g de sucre + 1 cuillère à café
1/2 cuillère à café de sel
10 cl de lait
55 g de beurre
10 g de levure fraîche
1 œuf
1 jaune d’œuf pour la dorure

La crème pâtissière : 
2 jaunes d'œufs
55 g de sucre
20 g de maïzena
25 cl de lait
1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille (ou une 1/2 gousse de vanille)

La garniture : 
50 g de chocolat pâtissier (ou des pépites de chocolat, si vous en avez)

Le sirop : 
50 g de sucre
5 cl d'eau

La veille, préparer la pâte à brioche.

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier.

Faire chauffer la moitié du lait au micro-ondes et faites-y fondre le beurre. 
Émietter la levure fraîche dans un bol et versez le reste de lait à peine tiédi au micro-ondes (attention, s'il est trop chaud, il va tuer la levure, tester donc avec le doigt pour être sûr).

Ajouter la cuillère à café de sucre et mélangez bien le tout pour faire fondre la levure.

Ajouter le beurre, la levure et l’œuf battu dans le saladier.

Pétrissez la pâte à la main pendant 10 minutes, un peu moins si vous utilisez un batteur électrique muni de fouets pétrisseurs (personnellement je n'en ai pas l'utilité, la pâte se manie très facilement).

Former une boule, remettre dans le saladier légèrement beurré et recouvrir de film alimentaire.

Laissez reposer une heure près d'une source de chaleur (un radiateur par exemple) ou dans un four légèrement préchauffé afin de permettre une première pousse de la pâte.

Quand la pâte a levé, la mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir le saladier au moins 1/2 heure avant de manipuler la pâte.

Préparer tout d'abord la crème pâtissière. 

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.

Ajouter la maïzena tamisée et mélanger au fouet.

Porter le lait à ébullition et verser progressivement dans le saladier, tout en continuant à fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir sur feu doux, tout en remuant du début à la fin (comme pour une crème anglaise). 

Verser dans un saladier pour qu'elle refroidisse.

Sortir la pâte du saladier et l'aplatir avec la paume des mains pour la dégazer.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle d'environ 25x40 cm.

Tartiner la moitié du rectangle de pâte de crème pâtissière.

Concasse grossièrement le chocolat avec un couteau et en parsemer la couche de crème.

Rabattre l'autre moitié de la pâte sur la crème et aplatir légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer les deux pans.

Couper en 10 rectangles d'environ 3 cm de large.

Déposer les brioches sur deux plaques tapissées de papier sulfurisé, recouvrir de film alimentaire et faites encore lever 1h.
Préchauffer le four à 180°C.

Dorer les Suisses avec un peu de jaune d’œuf battu et 1 cuillère à soupe de lait, puis enfourner pour 15 min.

Pendant ce temps, préparer le sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une petite casserole, puis porter à ébullition. 

Laisser refroidir.
Sortir les brioches du four et les badigeonner immédiatement de sirop.

Je vous avais dit, difficile d'y résister...

N'hésitez pas à parfumer la crème pâtissière avec de l'amande (au lieu de la vanille), l'association avec le chocolat est tout aussi délicieuse :)

¡Buen provecho!

Les Jagodzianki, les petites brioches polonaises aux myrtilles

J'imagine déjà la vague de haine monter de vos claviers au moment d'écrire ces quelques lignes... Paris s'enfonce sous 15 cm de neige, la France en proie à un épisode de froid peu commun dans son histoire moderne lutte contre un profond désarrois rythmé par des prévisions météorologiques peu amènes et pendant ce temps là, à Bariloche, on croule sous les températures caniculaires. Je savais que cette chute aurait un potentiel d'énervement x100 ! Que voulez-vous, quand vous vous doriez au soleil en juillet, exhibant vos traces de bronzage et autres clichés de plages paradisiaques, on grelottait dans la rigueur de l'hiver patagonique et, celui-là, il est plutôt du genre à durer et à nous jouer la comédie de l'éternel retour. Maintenant que l'été s'est installé, on va bien en profiter un peu et ne m'en veuillez pas trop, je vais quand même vous aider à vous sortir de cette blancheur déprimante (c'est pas pour rien que Giono a écrit Un roi sans divertissement...) en vous proposant de bonnes petites recettes colorées, riches en vitamines et en mélanine !

Je vais bien sûr y aller doucement, afin d'éviter que le choc ne soit trop dur ou que vous renonciez décidément à me lire en vous disant qu'il vous faudra encore des mois pour les déguster. Je vous assure que pour réaliser la recette que je vous propose aujourd'hui vous n'aurez pas besoin d'attendre le mois de juillet, il suffira de tricher un peu en allant piocher du côté des produits congelés (et rassurez-vous, il n'y a rien de mal à cela). Vous êtes toujours avec moi, on y va alors ?

Il y a quelques temps, quand j'étais d'ailleurs encore emmitouflée sous plusieurs couches de polaires, j'ai découvert le blog d'Anoushka, Et si vous veniez manger chez nous ?, et il m'a tout de suite plu pour les nombreuses recettes polonaises qui y sont présentées. Je n'ai pas encore eu l'occasion de vous le dire, mais j'ai moi aussi du sang polac dans les veines, les parents de mon petit Papa étaient polonais. Je parle malheureusement au passé car ils nous ont quitté tous les 2, mon grand-père avant ma naissance, et ma grand-mère il y a quelques mois, sans que je puisse revenir pour lui dire au-revoir, et je pense très fort à elle en rédigeant ce message. A chaque fois que nous allions la voir en Lorraine, elle nous préparait un gros gâteau au levain, typique du pays, surmonté d'un crumble, et le goût de cette brioche m'est toujours resté en mémoire sans que je pense à lui en demander la recette. En lisant le blog d'Anoushka, j'ai été vraiment heureuse d'en trouver une similaire et le résultat s'est révélé très convaincant. A ce moment, je n'ai pas pensé à prendre de photo, je n'avais pas encore commencé l'aventure du blog mais j'ai déjà prévu d'en refaire un prochainement. J'avais également repéré une recette de petits pains briochés aux myrtilles qui semblaient bien appétissants et la barquette de ces petites baies achetée la semaine dernière m'a semblé toute indiquée pour l'essayer.

Vous me direz que cette longue introduction était un peu veine mais elle avait tout son intérêt car, en croquant dans ma première  Jagodzianki (c'est le nom polonais de ces brioches, je sais, pas facile à prononcer), j'ai retrouvé la saveur si particulière du gâteau de Mémé Sophie, une saveur que je n'ai retrouvée dans aucune autre pâtisserie depuis et qui restera à jamais associée aux petits-déjeuners sur la table de sa cuisine à Piennes. Kocham cię Babcia...

Puisque les blogs culinaires ont cédé à la déferlante de la brioche estonienne, le Kringle, pourquoi ne pas lancer une mode avec la Pologne et sa gastronomie qui mérite le détour ? Bon, en attendant que ça morde, je m'en vais vous compter ce qu'il vous reste à faire pour avoir au goûter ces petites brioches savoureuses auxquelles vous ne saurez résister. J'ai divisé les quantités de la recette originelle par 2 car nous ne sommes que 2, mais libre à vous de faire les gourmands...

Ingrédients (pour 7-8 brioches)

Pâte : 

250 g de farine fleure
un peu moins d’une cuillère à café de levure boulangère
1/2 verre de lait tiède

1 œuf
25 g de beurre
40 g de sucre
1 cuillère à soupe de sucre grossièrement moulu avec un demi bâton de vanille
zestes d’un citron bio
1 pincée de sel

Farce : 
250 g de myrtilles
1.5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de maïzena

Crumble : 
40 g de farine
20 g de beurre
20 g de sucre
zeste d’un 1/2 citron bio

Pour la dorure : 
1 œuf légèrement battu
1 cuillère à soupe de lait

Commencer par préparer le levain en mélangeant la levure boulangère avec une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de farine. Laisser le mélange au chaud afin qu’il double volume.
Tamiser le reste de farine dans un grand saladier et y ajouter le levain une fois actif, l'œuf, le sucre, le sucre vanillé, le reste du lait, le zeste de citron ainsi que le sel.
Bien pétrir la pâte (Anoushka préconise de le faire à l’aide d’un robot mais j'ai utilisé mes mains et je n'ai rencontré aucun problème), jusqu’à ce qu’elle devienne brillante.
Y ajouter ensuite le beurre fondu refroidi et pétrir de nouveau 5 minutes environ.
Remettre la pâte dans le saladier, la couvrir de film alimentaire et mettre dans un endroit chaud afin qu’elle double, voire triple le volume (1h30 à 2h environ).
En attendant, préparer les myrtilles.
Les laver, les laisser bien égoutter et ensuite les mélanger délicatement avec le sucre et la maïzena.

 

Quand la pâte a bien gonflé, la dégazer et la diviser en 7-8 petites boules.
Aplatir à la main chaque boule en formant une galette.
Au centre de chaque galette, déposer une cuillère à soupe de farce aux myrtilles.
Coller soigneusement les bords en formant un petit pain.

Poser les jagodzianki sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant une espace entre chacune.
Les couvrir d'un torchon propre, les mettre de nouveau au chaud et laisser doubler de volume (environ 45 minutes).
Faire préchauffer le four à 180°C.
Préparer le crumble en malaxant avec les doigts tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte devienne sableuse.
Dès que les jagodzianki sont prêtes, préparer la dorure en battant légèrement l’œuf avec une cuillère à soupe de lait froid.
A l’aide d’un pinceau, en badigeonner le dessus de chaque brioche, la saupoudrer du crumble et mettre au four.
Faire cuire 30 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles deviennent joliment dorées.
A la sortie du four les faire refroidir sur une grille.

Et voilà ! Il n'y a rien de bien compliqué et ces Jagdzianki rempliront votre cuisine d'une bonne odeur de gourmandise.

Petit aparté concernant les fleurs en crépon des photos (oui, je m'ennuie ça se voit !) : j'ai trouvé l'idée sur Pinterest et je suis ensuite allée voir sur ce blog pour savoir comment les réaliser. Si vous êtes comme moi et que vous avez du temps à tuer (ou un anniversaire à organiser et un petit budget déco), n'hésitez pas, c'est vraiment simple.

¡Buen provecho!

La brioche pré-tranchée : vivement dimanche !

J'imagine ne pas être la seule dans ce cas : pour moi, le petit-déjeuner est le repas le plus important de ma journée. Même lorsqu'il nous arrive de nous lever tard, à l'heure où il serait grand temps de songer au déjeuner, il est hors de question d'imaginer sauter le duo thé/tartine, si harmonieusement conçu pour accompagner le réveil. Question de principes. De tradition familiale aussi... Je me souviens quand j'étais petite, j'avais cours de natation tous les mercredis matins (oui, pas de grasse mâtinée...) et, lorsque le réveil sonnait, la première chose à laquelle je pensais et qui me donnait l'élan nécessaire pour me lever, était le goût de la confiture sur le pain beurré tendrement par ma grand-mère. On est gourmande ou on ne l'est pas !

Aujourd'hui encore, il m'arrive bien souvent de m'endormir en pensant à ce que je vais prendre le lendemain en sortant du lit, l'eau à la bouche et le rêve de gourmandise dans un coin de la tête. En bonne petite française, je mets un point d'honneur à ce qu'il y ait toujours du pain pour le petit-déjeuner, mais quand le week-end arrive, l'envie d'une table plus copieuse, où des sachets de viennoiseries me tendraient les bras, se fait parfois souvent sentir (pourquoi mentir ?!). Les boulangeries ici en proposent bien sûr sous le nom de "facturas" ou même "vienesas", mais (et je vais encore me répéter), je ne m'en régale pas autant que des nôtres. De même que pour le pain, le problème fondamental vient de la pâte qui manque définitivement de finesse et de saveur. Qu'est-ce qu'un croissant sinon la sublimation d'une pâte feuilletée ? Or, en Argentine, comme l'élément de base reste assez imparfait, le goût lui est donné en ajoutant une quantité bien tôt important de sucre, de dulce de leche (confiture de lait), de confiture, ou bien les 3 à la fois, ce qui leur fait perdre toute légèreté.

Ce week-end, je me suis donc laissée aller à la tentation et j'ai décidé de nous préparer un petit-déjeuner de rois, il faut bien se faire plaisir de temps en temps (et même plus !). Je ne me suis pas encore lancée dans l'aventure du feuilletage, ce qui ne saurait tarder, et j'ai décidé de me tourner vers une recette qui était marquée dans mes favoris depuis longtemps : laBrioche Pré-Tranchée, trouvée sur le site Le Pétrin, un vrai puits de gourmandise. La brioche n'existe pas en Argentine, pas besoin de faire toutes les boulangeries, vous n'en trouverez pas, alors il fallait de toute façon me prendre par la main si je voulais avoir le bonheur d'en déguster et je ne regrette absolument de m'être couchée tard pour la réaliser. Croyez-moi, cette recette va vous rendre encore plus impatients que le dimanche n'arrive ou vous donner l'envie de commencer votre week-end un mardi ! J'avais laissé à Rey le choix entre 3 brioches (que je ne manquerai pas d'essayer !) et nous n'avons pas du tout été déçus par le résultat.

Je n'ai rien modifié (volontairement) à la recette de Sandra Kavital qui est vraiment parfaite, mais ayant mal lu la quantité d'eau (Proust en a fait de sublimes pages sur ces mots que l'on croit lire et les conséquences de ces contresens), j'ai dû réajuster tout le reste et j'ai obtenu plus de pâte, d'où au final une brioche plus grosse et "touffue" que l'originale. Je me permets néanmoins de reprendre le didactique pas-à-pas présent sur Le Pétrin grâce auquel j'ai pu réussir cette si savoureuse brioche.

Ingrédients   (pour un moule à cake standard)

Pour la pâte briochée

• 380g de farine T45
• 2 cuillère à café de levure sèche instantanée (15g de levure fraîche)
• 50g de sucre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre ou d'extrait (j'ai mis de l'extrait, ici la vanille en poudre est impossible à trouver)
• 1/2 cuillère à café de sel
• 2 œufs
• 100ml de lait tempéré ou tiède
• 40ml d'eau tempérée ou tiède
• 60g de beurre mou

Pour la garniture

• 50g de beurre fondu ou de crème liquide ou de beurre de cacahuète lisse
• 60g de sucre roux (cassonade)
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 1/2 gousse de vanille incisée et grattée
• une grosse poignée de pépites de chocolat 

"Dans un grand saladier, verser la farine tamisée et la levure sèche instantanée et mélanger. Ajouter le sucre, la vanille et le sel et bien mélanger au fouet ou à la cuillère en bois.

Creuser un puits : verser les œufs battus, le lait tempéré et l'eau tiède.

Note: si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans l'eau ou le lait.

Mélanger depuis le centre vers les bords en faisant tomber la farine dans le puits pour l'amalgamer jusqu'à ce qu'une pâte assez molle commence à se former. Continuer à travailler la pâte jusqu'à formation d'une boule.

Ajouter le beurre mou graduellement (en 4 ou 5 fois) en travaillant bien la pâte après chaque ajout (la pâte devient très collante mais éviter d'ajouter de la farine ou par très très petites quantités pour garder une texture souple).

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir pendant 6 à 8 min ou le temps nécessaire pour obtenir une pâte souple, légèrement adhérente et bien lisse.

Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser reposer 1h00 à 1h15 ou le temps que la pâte double de volume.

Note : à ce stade, il est possible de conserver la pâte au réfrigérateur pour la nuit, bien couverte hermétiquement avec du film alimentaire .

Pendant le repos de la pâte, préparer la garniture: dans un bol mélanger la cassonade avec le cacao en poudre et les grains de vanille. Faire fondre le beurre (si vous l'utilisez). Travailler le beurre de cacahuète pour le rendre crémeux si vous l'utilisez.

Beurrer un moule à cake standard de 23 cm de long environ.

 

A ce stade, n'hésitez pas à aller voir les photos explicatives sur Le Pétrin !

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 1 ou 2 fois pour la dégazer partiellement. Former un rectangle grossier en aplatissant avec la paume des mains (s'assurer que le dessous de la pâte soit fariné et que la surface ne colle pas).

Étaler délicatement au rouleau de façon à former un rectangle d'environ 50 cm de long sur 30 cm de large. Selon votre choix, étaler le beurre fondu (ou la crème liquide ou autre) puis répartir harmonieusement la préparation cacaotée. Parsemer de pépites de chocolat ou de chocolat hâché ou rapé.

Avec une roulette à pizza/pâtisserie (j'ai pris un couteau et ça fonctionne très bien), diviser le rectangle sur la longueur en 6 bandes égales (environ 8 cm de large).

Empiler délicatement les bandes les unes au-dessus des autres puis découper la pile en 6 "parts" rectangles à l'aide d'un coupe-pâte. Placer les parts verticalement dans le moule préparé soit bien alignées, soit un peu en biais pour un effet plus "rustique".

Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 45 min ou le temps que la pâte atteigne au moins le bord du moule (elle ne double pas de volume mais gonfle suffisamment).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Enfourner la brioche et laisser cuire pendant 30 min environ : la surface doit prendre une couleur caramel assez foncée (sortie trop tôt, le centre de la brioche ne serait pas complètement cuit). Laisser tiédir dans le moule une quinzaine de minutes puis démouler et retourner sur le plat de service."

Et on pousse la gourmandise jusqu'à l'extrême avec un peu de confiture de figue !

  

Sandra Kavital nous conseille de déguster la brioche le jour même car elle ne se conserve pas bien mais, rassurez-vous, au bout de 48h elle est encore délicieuse ! Il semble y avoir beaucoup d'étapes mais le jeu en vaut la chandelle et elle ne nécessite pas d'être apprenti chez LeNôtre pour la réussir. Même sans machine à pain ni robot (ce qui est mon cas), cette recette est tout à fait accessible alors n'attendez plus, au pétrissage !