Une petite douceur estivale : fondants à la ricotta, amandes, fraises et cassis

Allez, après la myrtille, je continue sur ma lancée des fruits de saison pour vous faire un peu enrager et/ou rêver à ce que vous vous empresserez de déguster l'été prochain. A Bariloche, les températures continuent de dépasser les 25°C, les touristes ont pris d'assaut les rues commerçantes et les cafés, sur la plage juste en face du centre-ville une immonde structure gonflable a été installée et tous les soirs jusqu'à 2-3 du matin elle fait office de boîte de nuit en plein air (comme s'il n'y en avait pas assez dans la ville...) et, sans mentir, on pourrait danser dans notre appartement au son de leur musique tant elle est forte (encore faut-il en avoir envie vue la qualité des morceaux diffusés !). Ce qui m'amuse beaucoup en cette période, c'est d'écouter les Barilochenses (les natifs de la ville) se plaindre de cette chaleur qui "n"est pas normale" et de combien ils préfèrent le froid, alors qu'en hiver ils chantent la sérénade à l'envers. Jamais contents, je vous dit.

Nous, au contraire,on en profite car on ne sait pas combien de temps ça va durer. La cordillère des Andes c'est pas vraiment les Caraïbes, alors pourvu que ça dure ! D'ailleurs, on sent déjà que le pic de chaleur est passé, dès que le soir tombe l'air se rafraîchit et la petite laine on fait plus que l'endurer. En voyant ça, Rey ne peut m'empêcher de me dire, d'un ton désespéré : "A Cuba, en été, il y a des fois où je me levais à 3h du matin pour prendre une douche glacée tellement il faisait chaud"... Il y a des exemples qui ne supportent pas la comparaison !

Trêve de blabla, je vais quand même passer à la recette et je crois qu'elle a tout pour vous plaire. Fraîche, acidulée, sans beurre, ni farine, vous pourrez déguster ces petits carrés fondants sans mauvaise conscience (ou presque). J'avais vu la recette de ces Fondants à la ricotta et à la framboise à la fin de votre été à vous sur le blog Les Gourmandises d'Elise et j'ai tout de suite fondu (oui, je sais, "fondants"/ "fondu", le jeu de mots était facile). J'avais déjà testé la ricotta en remplacement du beurre dans le très savoureux cake aux myrtilles et au citron du blog Un déjeuner de soleil et j'avais été conquise par la texture. Comme je venais juste d'acheter des cassis et qu'ils étaient un peu trop acides pour les manger natures, je me suis dit qu'ils iraient parfaitement se marier avec la douceur de l'amande et j'ai decidé de rajouter quelques fraises pour un résultat plus sucré. Libre à vous donc de varier les fruits, d'oser les associations et de vous faire plaisir à invoquer l'été au cœur de l'hiver...

Ingrédients (pour une dizaine de carrés)

3 œufs

250 g de ricotta

125 g de poudre d’amandes

100 g de sucre en poudre

250 g de cassis et de fraises mélangés

50 g d’amandes effilées 

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
Ajouter la ricotta et la poudre d’amandes.
Mélanger bien afin que le mélange soit lisse.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer au mélange précédent.
Versez cette préparation dans un moule carré (ou rond si vous n'en avez pas) beurré et fariné.
Recouvrez pour 25-30 minutes à 180°.
Laissez refroidir avant de démouler puis coupez en morceaux.

Cette recette est parfaite pour vos petits creux de l'après-midi, elle se réalise en un rien de temps (comptez 10-15 minutes de préparation) et elle brille par sa légèreté, donc pour une fois, on ne comptera pas les calories.

Je profite du fait qu'il y ait des amandes dans cette recette pour vous parlez d'une émission que j'apprécie beaucoup et qui lui était justement consacrée le week-end dernier sur TV5 Monde. Il s'agit de l'émission "Épicerie Fine" présentée par le Chef Guy Martin (oui, celui du Grand Véfour), que les fans de Cuisine TV doivent certainement connaitre. Pour les autres, je ne peux que vous conseiller de la regarder, tous les épisodes sont disponibles en streaming sur le site de TV5 Monde sur la page dédiée au programme. Chaque émission est construite autour d'un produit de la gastronomie française (ou tout récemment, lors de la 2e saison, autour de quelques délices étrangers) pour lequel on nous emmène à la découverte de sa production au cœur du terroir, ce terme si difficile à traduire mais si cher au patrimoine français. J'ai beaucoup travaillé ces vidéos avec mes élèves car ce sont de très bons documentaires sur la cuisine française ainsi que sur la spécificité de chaque région, les paysages sont magnifiques et l'on y découvre la clef de notre excellence culinaire : l'importance de la qualité de nos produits, l'amour pour la terre et le travail bien fait. C'est un peu l'âme de la France qui est ici dévoilée, celle que l'on perd souvent de vue, emportés par le tourbillon de cette société de consommation qui nous fait davantage privilégier l'avoir à l'être, et qu'il est bon de voir vivre encore dans nos campagnes.
Une plongée au cœur de nos racines, ça fait du bien de temps en temps, surtout quand on est loin de chez soi...

¡Buen provecho!

Budín de almendras ou Gâteau aux amandes

J-2 avant Noël, il faut que je me dépêche de publier mes dernières recettes de Fêtes ! Qui sait, elles vous inspireront peut-être... Celle que je vous présente aujourd'hui, je l'ai piochée dans le numéro de décembre de la revue El Gourmet (pour le prochain article, je vous réserve la recette qui est en couverture), que l'on achète tous les mois car elle regorge de bonnes idées de cuisine et de recommandations de grands chefs. Une occasion de vous parler de ce représentant du bon goût en Argentine.

A l'origine, El Gourmet (vous noterez l'emploi de notre mot français que l'on met ici un peu à toutes les sauces) est une chaine de télévision culinaire fondée en 2000 par Gato Dumas, l'un des plus célèbres cuisiniers argentins. Dédiée à la bonne cuisine, elle diffuse un grand nombre de programmes présentés par de grands chefs nationaux, comme Osvaldo Gross, Dolly Irigoyen, Francis Mallmann, ainsi qu'étrangers, du Mexique (José Ramon Castillo), en passant par l'Espagne (Borja Blazquez) et l'Italie (Donato De Santis), jusqu'au Japon (Takehiro Ohno). C'est ainsi que j'ai pu y découvrir 2 échappés de France depuis de nombreuses années, Bruno Gillot et Olivier Hanocq, lors de leur émission "Bon Appétit", où ils mettaient au goût du jour des plats traditionnels français. Au bout de 25 minutes, leur table était toujours pleine de mets délicieux et de pains dorés qui invitent à croquer dedans (surtout quand on sait ce à quoi on est condamné ici...). Je crois que l'on n'a raté aucune de leurs émissions avec Rey et, plus généralement, on se retrouve souvent devant cette chaine de très bonne qualité qui explore une cuisine que l'on ne retrouve pas dans le quotidien des argentins.

Depuis le mois de novembre, j'ai découvert le nouveau programme "Dulce Arte", présenté par la pâtissière Isabel Vermal et je termine chaque fois l'eau à la bouche. C'est justement elle qui est responsable de la section "La gran mesa dulce" dans le dernier numéro de El Gourmet dont je vous parlais plus haut et, en voyant ça, je n'ai pas pu résister. Le choix a été dur car j'avais envie de réaliser tous les desserts (Mousse de Pêche, Mousse Tropicale, Entremets à la vanille, à la crème de noix et de châtaignes...), mais je me suis finalement décidée pour le Budín de almendras. En Argentine, le mot "budín" (non, pas boudin, prononcez "boudine") désigne ce que l'on appelle en France "cake", il se déguste sous différentes formes et saveurs que l'on trouve généralement dans toutes les boulangeries. Il m'est arrivé d'en acheter pour y goûter mais l'expérience a été bien décevante, la texture étant trop sèche, le goût fade étant maladroitement camouflé par une large couche de dulce de leche (confiture de lait).

Venant d'une grande chef, je me suis dit que je ne risquais pas d'avoir ce genre de problème et j'en ai eu la confirmation très rapidement. Nous avions, avec les profs de l'Alliance, un petit goûter de fin d'année jeudi dernier, et elles ont toutes adoré ce gâteau pour son goût et surtout son côté moelleux car, pour un cake, le côté étouffe-chrétien ça ne le fait vraiment pas ! Je n'ai pas de moule rond mais j'ai trouvé des moules en papier du type panettone et je n'ai eu aucun problème pour les cuire. En plus du glaçage au citron qui accentue le petit côté Noël blanc de ce gâteau, je vous donne la recette des "almendras garrapiñadas", les traditionnelles amandes en croûte de sucre ou pralinées, un classique des sucreries de fin d'année en Argentine, qui viennent parfaire le décor.

Ingrédients (pour un gros gâteau ou deux moyens)

* pour le gâteau :

140 g de poudre d'amandes

130 g de sucre glace

130 g de beurre pommade 

50 g de jaunes d'oeuf

1 oeuf entier 

4 cuillères à café d'extrait de vanille

20 g de lait

80 g de blancs d’œuf

30 g de sucre semoule

70 g de farine

2 cuillères à café de levure

150 g d'amandes

* pour le glaçage d'agrume :

12 cuillères à soupe de sucre glace

jus d'un citron

* pour les almendras garrapiñadas :

50 g d'amandes mondées et grillées

150 g de sucre

Dans un saladier, commencer par mélanger la poudre d'amandes, le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à obtenir un ensemble bien crémeux.

Ajouter les jaunes d’œuf, l’œuf entier, l'extrait de vanille et le lait.

Battre les blancs d’œuf en neige et incorporer peu à peu le sucre jusqu'à obtenir une meringue légère.

Tamiser ensemble la farine et la levure. Réserver.

Incorporer délicatement la meringue à la pâte à l'aide d'une spatule.

Ajouter le mélange sec et les amandes coupées en petits morceaux.

Verser la préparation dans un moule rond beurré ou des moules en papier.

Enfourner à 160° durant une heure.

Pendant la cuisson, préparer les almendras garrapiñadas.

Si vous n'avez pas d'amandes mondées, faire bouillir de l'eau et y plonger les amandes entières pendant une minute.

Les égoutter, les passer sous l'eau froide et en retirer la peau.

Les faire griller dans une poêle chaude et les maintenir au chaud.

Mettre le sucre dans une casserole et le couvrir d'eau.

Faire chauffer jusqu'à obtenir un sirop à 121°.

Verser les amandes chaudes dans le sirop et remuer constamment.

Retirer du feu et continuer à remuer jusqu'à ce que le sucre se cristallise autour des amandes. 

Au bout d'une heure, vérifier la cuisson du ou des gâteaux avec un couteau, la lame doit ressortir propre.

Laisser tiédir et préparer le glaçage.

Mélanger le jus de citron avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance pas trop liquide.

Recouvrir le haut du ou des gâteaux de glaçage et couronner avec 2 ou 3 amandes.

Conserver bien emballé dans du papier film pendant une journée avant la dégustation, le gâteau n'en sera que meilleur !

Et voilà le fameux magazine El Gourmet et la présentation originelle du Budín de almendras par Isabel Vermal (que l'on aperçoit sous l'assiette !)

¡Buen provecho y Feliz Navidad!

Gâteau meringué à la framboise, au citron et à l'huile d'olive, un délice signé Pierre Hermé

Comme je vous le disais il y a 2 semaines à propos des tartelettes aux fraises, on sent que l'été approche au cœur de la Patagonie argentine en voyant les beaux fruits colorés qui débarquent sur les étals, le soleil préférant jouer encore un peu à cache-cache...! En attendant de vous raconter ce que j'ai fait des mes premières myrtilles et des mes jolis petits abricots, laissez-moi vous parler un peu de ma rencontre avec cette baie délicate et parfumée qu'est la framboise.

J'ai acheté ma toute première barquette de l'année la semaine dernière, heureuse de pouvoir enfin en trouver autres que congelées. J'adore les grignoter telles quelles ou les mélanger à un yaourt nature pour lui apporter une petite touche sucrée, mais comme elles étaient encore un peu acides, je me suis dit que j'allais les transformer en dessert (toutes les excuses sont bonnes quand on s'appelle Señorita Golosa, ou Mademoiselle Gourmande en français !). J'ai cherché dans tous mes blogs préférés une recette susceptible de m'intéresser et je dois dire que j'ai bloqué quand je suis tombée sur ce post du blog Chocolat et caetera. J'ai continué à fureter, histoire de, et quand j'ai retrouvé la même recette chez Mercotte, je me suis dit "Allez hop, c'est parti pour celle-là".

Mais, pour quoi au fait ? Pour le gâteau meringué à la framboise, au citron et à l'huile d'olive (rien que ça, ça en jette, mais attendez ce qui vient après) du pâtissier de génie Pierre Hermé. Je ne vous cacherai pas que j'ai quand même hésité en voyant son nom, la petite apprentie se disant qu'elle aurait un peu de mal à suivre un grand Chef, mais à la lecture de la recette, mes dernières résistances se sont envolées (aussi un peu sous la pression des cris désespérés de mon estomac qui ne désirait qu'une chose, goûter à cette merveille !). J'aurais vraiment eu tort de ne pas l'essayer, la réalisation est très simple, vous aurez juste besoin d'un bon tour de main pour la meringue (que vous pouvez néanmoins omettre si vous n'aimez pas ça) et le résultat est simplement divin. Rey, lui-même, n'a pas pu y résister (je ne parle pas de moi, à ce stade, ça ne compte plus), il l'a entamé avant même d'avoir pu le meringuer (ce verbe existe-t-il vraiment ??) et le prendre en photo. D'habitude, c'est moi qui ne tiens pas !

Contrainte, j'ai dû modifier un peu la recette originale : il ne me restait, en effet, que 60 grammes d'huile d'olive, et j'ai décidé de compenser en ajoutant la purée d'amande qui attendait patiemment de lui trouver une bonne utilisation (les 100g m'ont coûté 25 pesos, soit presque 5 euros, donc un petit luxe à ne pas gaspiller...). Je ne sais pas si le goût était très très différent du gâteau originel (il va falloir que je le teste), on l'a en tout cas trouvé parfait ainsi.

La voilà la fameuse part volée par Rey !

Ingrédients (pour 10 belles parts) 

Pour le gâteau : 

200g de sucre

le zeste de 2 citrons

4 œufs

3 cuillères à soupe de lait 

245g de farine

1 cuillère à café de levure

1 cuillère à soupe de jus de citron

100g de beurre demi-sel fondu (si comme moi vous n'en avez pas, prenez du beurre normal et ajouter un peu de sel au mélange) 

185g d’huile d’olive (privilégier une bonne marque, la saveur du gâteau n'en sera que meilleure, vous pouvez aussi remplacer 100g d'huile par de la purée d'amandes blanches) 

120g de framboises (j'ai pris des fraiches mais ça doit très bien marcher avec des congelées)

Pour la meringue italienne 
130g de sucre 
5mL d'eau 
2 blancs d’œuf

Préchauffer votre four à 180°C. 

Mélanger le sucre et le zeste de citron finement râpé (essayer de ne prendre que la partie jaune, la blanche est plus amère). 

Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

Incorporer rapidement le lait, la farine et la levure tamisées ensemble, mélanger bien l'ensemble.

Terminer par ajouter le jus de citron, le beurre fondu et l’huile d’olive. 

Verser la moitié de la pâte dans un moule rond beurré, tapissé de papier sulfurisé ou en silicone (petits veinards !).

Recouvrir la pâte de framboises, puis verser le reste de l'appareil.

Faire cuire le gâteau pendant une trentaine de minutes (ça c'est ce que dit Pierre Hermé, mon gâteau, lui, a cuit en 1h, donc à vous de voir en fonction de votre four et ne vous inquiétez surtout pas s'il met plus de temps que celui indiqué par le chef).

Démouler le gâteau encore chaud et le laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la meringue.

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole afin d'obtenir un sirop. 

Battre les blancs en neige bien fermes.
Quand le sirop atteint 120° (si vous n'avez pas de thermomètre comme moi, tester la température en versant une goutte de sirop dans un verre d'eau froide, elle doit former une petite boule, c'est ce qu'on appelle "le petit boulé"), le verser en filet sur les blancs en neige et continuer de battre énergiquement jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
En remplir une poche à douille à bout cannelé et laisser jouer votre inspiration pour la décoration !
Dorer la meringue au chalumeau ou en repassant le gâteau 5 à 10 minutes sous la grille du four. 

Comme vous le voyez sur la photo, le gâteau a bien levé à la cuisson, il était parfaitement moelleux et délicatement parfumé, sans qu'aucune des saveurs ne vienne prendre l'ascendant sur les autres.
Un conseil : il est meilleur le lendemain, les framboises ayant eu le temps de se gorger des arômes sucrés de la pâte, alors une fois qu'il est cuit, laissez-le reposer et meringuez-le au dernier moment (si vous pouvez patienter jusque-là !).

¡Buen provecho!

Tartaletas del Rey ou les craquantes tartelettes aux fraises

Il y a quelques temps, on discutait Rey et moi et il me disait que les desserts de Cuba lui manquaient énormément. En m'en énumérant certains, je me suis rendue compte qu'il y a moins de distance que l'on peut croire entre nos 2 gastronomies : Paris-Brest (en français dans le texte !), éclairs (idem !!), babas au rhum (panetela borracha) ou encore la tartelette à la confiture de fraises (les fameuses tartaletas). Les douceurs traditionnelles de Cuba sont assez difficiles à réaliser en Argentine car il nous manque la matière première, les fruits exotiques. Ça peut paraitre absurde qu'il soit plus facile de se fournir en goyaves (goyaba), papayes (fruta bomba) et même en mangues juteuses en France qu'en Argentine, mais la terrible association gouvernement argentin-restriction des importations- barrières sanitaires explique bien des choses...

Je n'avais donc plus d'excuse : en cuisinant des desserts traditionnels français, je pourrais ressusciter des saveurs propres à Cuba. Si c'est pas formidable ça ! J'ai donc commencé par les babas au rhum, qui se sont évaporés en un coup de cuillère (et encore !), ont suivi les éclairs, qui ont subi le même sort, et je me suis enfin attaquée aux tartelettes. Pour le Paris-Brest, il faudra attendre encore un peu, on ne trouve pas de praliné ici et je n'ai pas de mixeur pour pouvoir en réaliser moi-même... MIERcoles!

Les premières tartaletas que j'ai faites, j'ai suivi à la lettre la recette du chef : un fond de tarte garni de confiture de fraises, le tout surmonté de crème chantilly. Comme j'ai trouvé ça un poil sucré, j'ai décidé de modifier un peu le tout en remplissant le fond de tarte de crème d'amandes (dont j'ai trouvé la recette, tout comme celle de la pâte, sur le superbe blog J'en reprendrai bien un bout), elle-même nappée d'une lichette de confiture de fraises (faite maison, c'est encore mieux :). On s'est vraiment régalés avec cette version et ce n'est pas une, mais 2 tartelettes chacun qui y sont passées !

Depuis quelques semaines, on sent que l'hiver s'éloigne (il était temps mais je croise quand même les doigts pour qu'il n'y ait pas de rechute...), pas seulement au niveau des températures, mais aussi par les produits du printemps qui arrivent peu à peu sur les étals des primeurs. Cerises, abricots, pêches, melons, voilà enfin le soleil qui pointe le bout de son nez. Même si on peut trouver des fraises en hiver (par quel procédé, je l'ignore), elles restaient un peu fades mais celles que j'ai achetées ce week-end sont bien sucrées comme je les aime. L'occasion parfaite pour refaire des tartelettes ! J'ai décidé, cette fois-ci, de cuire la crème d'amande avec la pâte et de mettre des fraises entières sur le dessus afin de bien en profiter.
De quoi vous faire saliver au cœur de la morosité de l'automne hexagonal !

Ingrédients (pour 10 tartelettes individuelles ou une grande tarte

* Pâte sucrée  (trouvée ici)

140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

1 œuf (calibre moyen)

250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange crémeux. 

Ajouter l’œuf et la poudre d’amande, mélanger vivement pour bien les incorporer. 

Ajouter alors la farine (tamisée) en 3 fois. 

Pétrir sans trop travailler la pâte. 

Ramasser en boule, filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné ou entre 2 feuilles de papier film (très pratique pour éviter qu'elle ne se casse).

Garnir des moules à tartelettes individuels de 10 cm de diamètre.

Si vous ne faites pas autant de tartelettes, vous pouvez congeler la pâte à ce stade, elle se conserve très bien.

* Crème d'amande

100 g de beurre mou

100 g de sucre

100 g de poudre d'amande

1 oeuf
extrait d'amande amère

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et travailler vigoureusement. 

Incorporer la poudre d'amande ainsi que quelques gouttes d'extrait d'amande (vous pouvez aussi ajouter un cuillère à soupe de zeste de citron, c'est aussi une jolie association). 

Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil lisse et parfaitement homogène.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la crème d'amande sur le fond de pâte et enfourner pour 20 min environ (n'hésitez pas à vérifier la cuisson, la pâte et la crème doivent être bien dorées ).

Laisser refroidir et napper d'une fine couche de confiture de fraises, puis couvrir avec les fruits coupés en 2 selon votre inspiration. 

Saupoudrer d'un voile de sucre glace et servir avec des éclats de pistaches torréfiées pour donner un peu de croquant. 

 

Qué lo disfruten!