Une petite entrée festive : méli-mélo de lentilles, endives, saumon fumé et pangritatta

J'espère que vous avez passé un bon Noël et que vous n'avez pas fait une indigestion à cause de toute la bonne chère ingurgitée les 24 et 25, car il reste encore à passer le réveillon de la Saint-Sylvestre et son lot de joyeuseries culinaires. Il faut bien commencer 2013 en beauté, puisque la fin du monde n'est pas encore pour tout de suite, autant en profiter !

Le beau temps est revenu chez nous, début d'été, il était temps, et c'est une entrée froide, tout en légèreté et en saveurs que je vous propose pour votre repas du 31 (ou celui que vous voudrez, je ne fais que proposer !). Comme je vous le disais dans mon précédent article, j'ai trouvé cette recette dans le dernier numéro du magazine El Gourmet, enfin, pour être honnête, c'est une demande express du Rey. Il est arrivé l'autre soir, la revue dans les mains, me montrant la couverture de ses yeux suppliants et me disant "Ça a l'air bon ça...". Impossible d'être plus explicite ! Et quand il s'agit de tester une recette qui sort de l'ordinaire et qui contient du saumon fumé, mon délice, je suis toujours partante.

Création de "Los Petersen", de leurs noms Christian et Roberto, deux cuisiniers argentins, et de surcroit fréros, cette salade fait partie d'un menu spécial pour les fêtes élaboré pour l'occasion, "a lo grande, una mesa simple, tentadora, desbordante, para disfrutar y festejar sin timideces, en familia y con ganas" ("en grand, une table simple, tentante, débordante, pour profiter et célébrer sans timidité, en famille et avec envie"), selon les mots de la rédaction. J'avoue que je ne suis pas fan du programme qu'ils présentent sur la chaine, trop macho et exubérant à mon goût, mais les recettes proposées ici m'ont beaucoup plu et je vais certainement en essayer d'autres bientôt.

En attendant, voici celle dont il est question aujourd'hui, vraiment simple à réaliser, et pour ceux qui se demanderaient ce qu'est la "pangritatta" (rassurez-vous, je ne savais pas non plus), c'est une sorte de crumble salé à base de miettes de pain (ici de focaccia), d'herbes aromatiques, d'huile d'olive et d'ail. On l'appelle aussi "le parmesan du pauvre" car il est né dans le Sud de l'Italie comme alternative à l'onéreux fromage, du fait de ses ingrédients modestes. Ici, il sera un peu plus élaboré, repas de Fête oblige, et, promis, la recette de la focaccia fera l'objet de mon prochain post.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la salade :

500 g de lentilles

200 g de saumon fumé

2 endives

2 échalotes

un bouquet d’aneth

plusieurs tiges de ciboule

Pour la pangritatta :

100 g de focaccia

50 g de jambon cru

1 gousse d’ail

thym frais

romarin frais

grains de poivre

huile d’olive

Pour la vinaigrette :

1 cuillère à soupe de moutarde

vinaigre balsamique

vinaigre de vin

huile d’olive

sel et poivre

Commencer par cuire les lentilles. Si vous avez une cocotte-minute, laisser environ 10-15 minutes à partir du sifflement ; si vous n'en avez pas, laisser tremper les lentilles plusieurs heures (ou la nuit) dans de l'eau, puis les faire bouillir à feu doux pendant 15 minutes.

Les égoutter et les laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la pangritatta.

Disposer sur une plaque tous les ingrédients coupés en petits morceaux et les arroser d'huile d'olive.

Enfourner à 180° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Sortir du four et mixer jusqu'à obtenir des mies "rustiques" (comme je n'ai pas de mixeur, j'ai recoupé grossièrement le mélange à la main pour les rendre plus fines).

Préparer la vinaigrette.

Mélanger dans un bol la moutarde, les vinaigres, le sel et le poivre.

Incorporer l'huile d'olive et remuer pour bien émulsionner.

Une fois que les lentilles sont froides, les mélanger avec l'échalote ciselée, les tiges de ciboule coupées en brunoise, les feuilles d'endive et les brins d'aneth.

Disposer dans un saladier ou dans des assiettes individuelles.

Assaisonner avec la vinaigrette préparée précédemment, saupoudrer de pangritatta, et rajouter le saumon en corolle (vous pouvez l'arroser d'un filet de jus de citron, pour moi, ces deux-là vont de pair !).

Je ne vous avais pas menti, c'est simplissime à faire, et c'est une bonne variation sur l'utilisation du saumon fumé en entrée.

Pour la petite information, la plante aux feuilles en forme de papillon qui fait sa star sur les photos est un "trébol morado", autrement dit un "trèfle pourpre", une plante originaire d'Afrique du Sud que l'on trouve beaucoup à Bariloche. Elle a la caractéristique de se refermer le soir et, à l'heure où je vous écris, elle est déjà bien partie pour sa nuit.

Je devrais en faire de même, mais j'ai une pâte à viennoiseries au frigo qui n'attend que moi pour être détaillée en croissants et pains au chocolat pour le petit-déjeuner. Croisons-les doigts pour qu'elle soit feuilletée, je vous en reparlerai bien !

Elle était tout de même bien appétissante cette couverture...

¡Buen provecho!

Mariage de l'endive et de l'asperge verte sur un autel de crème, poulet et petits lardons

Le mois dernier, pour célébrer notre anniversaire (2 ans !!), nous avons décidé de nous offrir un bon restaurant en guise de cadeau et de faire l'impasse sur les parillas (restaurants de viande cuite au barbecue, le grill se disant "parilla"), pizzas, pâtes et autres milanesas (escalopes milanaises) typiques de la cuisine d'ici. On m'avait parlé, à l'Alliance française où je donne des cours, d'une table tenue par un cuisinier français et l'occasion nous a paru parfaite pour aller l'essayer. Ni une, ni deux, la réservation était faite et nous avons donc poussé la porte de Chez Philippe, petite maison éloignée du centre de Bariloche mais qui vaut vraiment le détour.

Un peu en retard, nous avons eu peur de perdre notre table mais, à notre entrée, nous avons trouvé une salle vide et nous sommes restés les seuls convives de la soirée. Loin de nous déplaire, nous avons choisi une position stratégique près de la cheminée où crépitait un bon feu (il faisait encore bien froid alors que ce week-end les températures ont dépassé les 25 degrés) et commencé à découvrir la carte tant attendue. Privilégiant la qualité à la quantité, le chef propose une sélection restreinte de plats et nous avons vite fait notre choix : endives à la crème, poulet et lardons en entrée, fondue au fromage en plat (la spécialité de la maison) et profiteroles en dessert (les premières depuis bien longtemps !). Tout était délicieux, le service très attentif et le fait de pouvoir parler français avec la fille du Chef, un petit plus qui fait toute la différence.

A ma grande surprise, Rey a adoré les endives (il n'est pas trop légumes cuits...) et, en rentrant, je lui ai promis de lui refaire cette entrée qui nous avait vraiment conquis. Notre serveuse m'avait expliquée que la recette venait de Jean-Paul Bondoux, le Chef français de l'Alvear Palace Hotel de Buenos Aires, alors je me suis rapidement mise à sa recherche sur Internet mais, pas de chance, point de recette disponible. En tapotant un peu plus longuement, je suis tombée sur un plat similaire, sur le site de Cuisine AZ. Je l'ai un peu modifiée pour atteindre le résultat souhaité et la dégustation a été concluante. L'ingrédient secret était donc le cognac et je n'ai pas regretté mon investissement (Rey non plus d'ailleurs, lui qui aime les tragos d'alcool fort...).

Si vous avez des réfractaires de verdure à la maison, c'est une excellente manière de leur faire avaler ces légumes, pourtant si bons, sans leur arracher de grimaces de dégoût ou de remarques désagréables ! Car dans ma version, il y a non seulement des endives mais aussi des asperges vertes (oui je sais, ce n'est pas encore la saison pour vous, mais ne désespérez pas, ça viendra bientôt), donc le double de bonnes raisons pour la préparer.

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

2 blancs de poulet (pas trop gros)
2 endives + quelques feuilles pour la présentation
200g d'asperges vertes (je n'ai mis que les points et une petite partie de la tige)
1/2 oignon
200g de lardons fumés
100g de crème fraîche
4 bouchons de cognac
1 cuillère à soupe de farine
2 noix de beurre
un peu de persil pour la décoration
sel et poivre

Coupez les blancs de poulet en petites lamelles et farinez-les.
Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et mettez-y les lamelles de poulet. Salez, poivrez.
Ajoutez 2 bouchons de cognac. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez.
Pendant que le poulet dore, lavez les endives et les asperges. Couper une des 2 endives en petits morceaux et réservez les feuilles de la deuxième. Épluchez la tige des asperges.
Dans la même casserole qui a servi à dorer le poulet, faites revenir les lardons avec une noix de beurre, ajoutez l'oignon émincé, ainsi que l'endive coupée en tous petits morceaux. Laissez mijoter 5 min environ.
Ajoutez-y les lamelles de poulet, les feuilles d'endive entières et les asperges. Laissez mijoter à couvert 20 min environ.
Au bout de 15 min, ajoutez la crème fraîche et les 2 bouchons restant de cognac.
Pour le service, vous pouvez disposer la préparation dans des feuilles d'endives crues et parsemer le tout d'un peu de persil plat.

Voilà un plat qui change un peu de la salade d'endive ou des endives au jambon ! Nous avons tellement apprécié que j'ai déjà prévu de le refaire bientôt, avant qu'il n'y ait plus d'endives et d'asperges, ce qui ne saurait tarder...