Budín de almendras ou Gâteau aux amandes

J-2 avant Noël, il faut que je me dépêche de publier mes dernières recettes de Fêtes ! Qui sait, elles vous inspireront peut-être... Celle que je vous présente aujourd'hui, je l'ai piochée dans le numéro de décembre de la revue El Gourmet (pour le prochain article, je vous réserve la recette qui est en couverture), que l'on achète tous les mois car elle regorge de bonnes idées de cuisine et de recommandations de grands chefs. Une occasion de vous parler de ce représentant du bon goût en Argentine.

A l'origine, El Gourmet (vous noterez l'emploi de notre mot français que l'on met ici un peu à toutes les sauces) est une chaine de télévision culinaire fondée en 2000 par Gato Dumas, l'un des plus célèbres cuisiniers argentins. Dédiée à la bonne cuisine, elle diffuse un grand nombre de programmes présentés par de grands chefs nationaux, comme Osvaldo Gross, Dolly Irigoyen, Francis Mallmann, ainsi qu'étrangers, du Mexique (José Ramon Castillo), en passant par l'Espagne (Borja Blazquez) et l'Italie (Donato De Santis), jusqu'au Japon (Takehiro Ohno). C'est ainsi que j'ai pu y découvrir 2 échappés de France depuis de nombreuses années, Bruno Gillot et Olivier Hanocq, lors de leur émission "Bon Appétit", où ils mettaient au goût du jour des plats traditionnels français. Au bout de 25 minutes, leur table était toujours pleine de mets délicieux et de pains dorés qui invitent à croquer dedans (surtout quand on sait ce à quoi on est condamné ici...). Je crois que l'on n'a raté aucune de leurs émissions avec Rey et, plus généralement, on se retrouve souvent devant cette chaine de très bonne qualité qui explore une cuisine que l'on ne retrouve pas dans le quotidien des argentins.

Depuis le mois de novembre, j'ai découvert le nouveau programme "Dulce Arte", présenté par la pâtissière Isabel Vermal et je termine chaque fois l'eau à la bouche. C'est justement elle qui est responsable de la section "La gran mesa dulce" dans le dernier numéro de El Gourmet dont je vous parlais plus haut et, en voyant ça, je n'ai pas pu résister. Le choix a été dur car j'avais envie de réaliser tous les desserts (Mousse de Pêche, Mousse Tropicale, Entremets à la vanille, à la crème de noix et de châtaignes...), mais je me suis finalement décidée pour le Budín de almendras. En Argentine, le mot "budín" (non, pas boudin, prononcez "boudine") désigne ce que l'on appelle en France "cake", il se déguste sous différentes formes et saveurs que l'on trouve généralement dans toutes les boulangeries. Il m'est arrivé d'en acheter pour y goûter mais l'expérience a été bien décevante, la texture étant trop sèche, le goût fade étant maladroitement camouflé par une large couche de dulce de leche (confiture de lait).

Venant d'une grande chef, je me suis dit que je ne risquais pas d'avoir ce genre de problème et j'en ai eu la confirmation très rapidement. Nous avions, avec les profs de l'Alliance, un petit goûter de fin d'année jeudi dernier, et elles ont toutes adoré ce gâteau pour son goût et surtout son côté moelleux car, pour un cake, le côté étouffe-chrétien ça ne le fait vraiment pas ! Je n'ai pas de moule rond mais j'ai trouvé des moules en papier du type panettone et je n'ai eu aucun problème pour les cuire. En plus du glaçage au citron qui accentue le petit côté Noël blanc de ce gâteau, je vous donne la recette des "almendras garrapiñadas", les traditionnelles amandes en croûte de sucre ou pralinées, un classique des sucreries de fin d'année en Argentine, qui viennent parfaire le décor.

Ingrédients (pour un gros gâteau ou deux moyens)

* pour le gâteau :

140 g de poudre d'amandes

130 g de sucre glace

130 g de beurre pommade 

50 g de jaunes d'oeuf

1 oeuf entier 

4 cuillères à café d'extrait de vanille

20 g de lait

80 g de blancs d’œuf

30 g de sucre semoule

70 g de farine

2 cuillères à café de levure

150 g d'amandes

* pour le glaçage d'agrume :

12 cuillères à soupe de sucre glace

jus d'un citron

* pour les almendras garrapiñadas :

50 g d'amandes mondées et grillées

150 g de sucre

Dans un saladier, commencer par mélanger la poudre d'amandes, le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à obtenir un ensemble bien crémeux.

Ajouter les jaunes d’œuf, l’œuf entier, l'extrait de vanille et le lait.

Battre les blancs d’œuf en neige et incorporer peu à peu le sucre jusqu'à obtenir une meringue légère.

Tamiser ensemble la farine et la levure. Réserver.

Incorporer délicatement la meringue à la pâte à l'aide d'une spatule.

Ajouter le mélange sec et les amandes coupées en petits morceaux.

Verser la préparation dans un moule rond beurré ou des moules en papier.

Enfourner à 160° durant une heure.

Pendant la cuisson, préparer les almendras garrapiñadas.

Si vous n'avez pas d'amandes mondées, faire bouillir de l'eau et y plonger les amandes entières pendant une minute.

Les égoutter, les passer sous l'eau froide et en retirer la peau.

Les faire griller dans une poêle chaude et les maintenir au chaud.

Mettre le sucre dans une casserole et le couvrir d'eau.

Faire chauffer jusqu'à obtenir un sirop à 121°.

Verser les amandes chaudes dans le sirop et remuer constamment.

Retirer du feu et continuer à remuer jusqu'à ce que le sucre se cristallise autour des amandes. 

Au bout d'une heure, vérifier la cuisson du ou des gâteaux avec un couteau, la lame doit ressortir propre.

Laisser tiédir et préparer le glaçage.

Mélanger le jus de citron avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance pas trop liquide.

Recouvrir le haut du ou des gâteaux de glaçage et couronner avec 2 ou 3 amandes.

Conserver bien emballé dans du papier film pendant une journée avant la dégustation, le gâteau n'en sera que meilleur !

Et voilà le fameux magazine El Gourmet et la présentation originelle du Budín de almendras par Isabel Vermal (que l'on aperçoit sous l'assiette !)

¡Buen provecho y Feliz Navidad!

Des Speculoos spécial Noël

Depuis le mois de novembre, la folie de Noël s'est emparée de (presque) tout le monde et sur tous les blogs culinaires fleurissent les recettes de bûches, pains d'épices, foie gras, dindes et autres délices de fin d'année, toutes plus alléchantes les unes que les autres. En Argentine, les supermarchés occupent bien évidemment le créneau avec leurs énormes pancartes "Felices Fiestas", accompagnées de réductions moyennement avantageuses, leurs rayons entiers remplis de "pan dulce" (l'équivalent du panettone italien), leurs stands de guirlandes et leurs animations pour enfants, mais l'ambiance est bien différente de celle à laquelle je suis habituée.

Même si les gens fêtent Noël, ce n'est pas avec la ferveur qui nous habite dès que commence la période de l'Avent. D'une part, nous sommes en été dans l'hémisphère sud (bien que le temps soit décidément à l'hiver en ce moment...), ce qui change fortement la donne et, d'après ce que l'on m'a expliqué, l'esprit de la grande fête de famille s'est peu à peu perdu. Triste de n'avoir que le commercial sans l'aspect spirituel qui devrait primer. J'aimerais pouvoir planifier un grand dîner et oublier que l'on est loin de la maison pour un moment, mais comme on ne sera que Rey et moi pour le réveillon, ça ne sera pas non plus la folie des grands jours ! On a tout de même prévu de se faire un repas franco-cubain pour les 24 et 25, histoire de ne pas se laisser abattre...

Pour prendre une petite part aux festivités, j'ai décidé de préparer des biscuits typiques et je me suis inspirée d'une recette que j'avais repérée il y a plusieurs mois sur le blog Un déjeuner de soleil, celle des fameux speculoos. On est tellement habitué à certaines choses que l'on croit pouvoir les retrouver partout, cependant, en Argentine, les spéculoos n'existent pas (le Nutella est d'ailleurs une denrée introuvable à cause de cette foutue restriction des importations)... Vous me direz qu'il y a plus typique de Noël, ce à quoi je vous répondrai : "Patience, décembre n'est pas encore terminé". On commencera donc la série des petites douceurs de Navidad par ces petits gâteaux bien épicés.

Ingrédients (pour 25-30 biscuits, tout dépend de la taille de vos emporte-pièces)

160 g de farine T55 

50 g de farine complète (vous pouvez faire un mélange farine complète/farine d'épeautre)

110 g de beurre

100 g de sucre de canne

1/2 oeuf battu (30 g)

1/2 cuillère à café de levure chimique (ou bicarbonate de soude)

une pincée de fleur de sel

1 petite cuillère à café de mélange d'épices (du commerce ou maison, j'ai préparé le mien avec de la cannelle, de la noix de muscade, du gingembre, de l'anis, de la cardamome, des clous de girofle, du poivre, des zestes d'orange et de citron)

1 petite cuillère à café de cannelle en poudre

Dans un saladier, tamiser ensemble les farines avec la levure.

Dans un autre récipient, fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.

Ajouter les épices, le sel puis incorporer l’œuf battu.

Ajouter enfin les éléments secs tamisés.

Travailler rapidement jusqu'à ce qu'il se forme une pâte souple et homogène (vous pouvez rajouter un peu de l'oeuf si la pâte ne s'amalgame pas correctement).

Former une boule, l'écraser puis couvrir de papier film.

Garder au réfrigérateur au moins 8 heures (de manière à ce que les saveurs diffusent) jusqu'à 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C.

Étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné.

À l'aide d'un emporte-pièce de la forme de votre choix, façonner les biscuits.

Les disposer un peu éloignés les uns des autres sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire une dizaine de minutes. 

Les sortir quand ils sont un peu dorés mais encore un peu souples (ils durcissent pendant la phase de refroidissement).

Laisser refroidir sur une grille.

Ils se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique.  

¡Buen provecho!