Budín de almendras ou Gâteau aux amandes

J-2 avant Noël, il faut que je me dépêche de publier mes dernières recettes de Fêtes ! Qui sait, elles vous inspireront peut-être... Celle que je vous présente aujourd'hui, je l'ai piochée dans le numéro de décembre de la revue El Gourmet (pour le prochain article, je vous réserve la recette qui est en couverture), que l'on achète tous les mois car elle regorge de bonnes idées de cuisine et de recommandations de grands chefs. Une occasion de vous parler de ce représentant du bon goût en Argentine.

A l'origine, El Gourmet (vous noterez l'emploi de notre mot français que l'on met ici un peu à toutes les sauces) est une chaine de télévision culinaire fondée en 2000 par Gato Dumas, l'un des plus célèbres cuisiniers argentins. Dédiée à la bonne cuisine, elle diffuse un grand nombre de programmes présentés par de grands chefs nationaux, comme Osvaldo Gross, Dolly Irigoyen, Francis Mallmann, ainsi qu'étrangers, du Mexique (José Ramon Castillo), en passant par l'Espagne (Borja Blazquez) et l'Italie (Donato De Santis), jusqu'au Japon (Takehiro Ohno). C'est ainsi que j'ai pu y découvrir 2 échappés de France depuis de nombreuses années, Bruno Gillot et Olivier Hanocq, lors de leur émission "Bon Appétit", où ils mettaient au goût du jour des plats traditionnels français. Au bout de 25 minutes, leur table était toujours pleine de mets délicieux et de pains dorés qui invitent à croquer dedans (surtout quand on sait ce à quoi on est condamné ici...). Je crois que l'on n'a raté aucune de leurs émissions avec Rey et, plus généralement, on se retrouve souvent devant cette chaine de très bonne qualité qui explore une cuisine que l'on ne retrouve pas dans le quotidien des argentins.

Depuis le mois de novembre, j'ai découvert le nouveau programme "Dulce Arte", présenté par la pâtissière Isabel Vermal et je termine chaque fois l'eau à la bouche. C'est justement elle qui est responsable de la section "La gran mesa dulce" dans le dernier numéro de El Gourmet dont je vous parlais plus haut et, en voyant ça, je n'ai pas pu résister. Le choix a été dur car j'avais envie de réaliser tous les desserts (Mousse de Pêche, Mousse Tropicale, Entremets à la vanille, à la crème de noix et de châtaignes...), mais je me suis finalement décidée pour le Budín de almendras. En Argentine, le mot "budín" (non, pas boudin, prononcez "boudine") désigne ce que l'on appelle en France "cake", il se déguste sous différentes formes et saveurs que l'on trouve généralement dans toutes les boulangeries. Il m'est arrivé d'en acheter pour y goûter mais l'expérience a été bien décevante, la texture étant trop sèche, le goût fade étant maladroitement camouflé par une large couche de dulce de leche (confiture de lait).

Venant d'une grande chef, je me suis dit que je ne risquais pas d'avoir ce genre de problème et j'en ai eu la confirmation très rapidement. Nous avions, avec les profs de l'Alliance, un petit goûter de fin d'année jeudi dernier, et elles ont toutes adoré ce gâteau pour son goût et surtout son côté moelleux car, pour un cake, le côté étouffe-chrétien ça ne le fait vraiment pas ! Je n'ai pas de moule rond mais j'ai trouvé des moules en papier du type panettone et je n'ai eu aucun problème pour les cuire. En plus du glaçage au citron qui accentue le petit côté Noël blanc de ce gâteau, je vous donne la recette des "almendras garrapiñadas", les traditionnelles amandes en croûte de sucre ou pralinées, un classique des sucreries de fin d'année en Argentine, qui viennent parfaire le décor.

Ingrédients (pour un gros gâteau ou deux moyens)

* pour le gâteau :

140 g de poudre d'amandes

130 g de sucre glace

130 g de beurre pommade 

50 g de jaunes d'oeuf

1 oeuf entier 

4 cuillères à café d'extrait de vanille

20 g de lait

80 g de blancs d’œuf

30 g de sucre semoule

70 g de farine

2 cuillères à café de levure

150 g d'amandes

* pour le glaçage d'agrume :

12 cuillères à soupe de sucre glace

jus d'un citron

* pour les almendras garrapiñadas :

50 g d'amandes mondées et grillées

150 g de sucre

Dans un saladier, commencer par mélanger la poudre d'amandes, le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à obtenir un ensemble bien crémeux.

Ajouter les jaunes d’œuf, l’œuf entier, l'extrait de vanille et le lait.

Battre les blancs d’œuf en neige et incorporer peu à peu le sucre jusqu'à obtenir une meringue légère.

Tamiser ensemble la farine et la levure. Réserver.

Incorporer délicatement la meringue à la pâte à l'aide d'une spatule.

Ajouter le mélange sec et les amandes coupées en petits morceaux.

Verser la préparation dans un moule rond beurré ou des moules en papier.

Enfourner à 160° durant une heure.

Pendant la cuisson, préparer les almendras garrapiñadas.

Si vous n'avez pas d'amandes mondées, faire bouillir de l'eau et y plonger les amandes entières pendant une minute.

Les égoutter, les passer sous l'eau froide et en retirer la peau.

Les faire griller dans une poêle chaude et les maintenir au chaud.

Mettre le sucre dans une casserole et le couvrir d'eau.

Faire chauffer jusqu'à obtenir un sirop à 121°.

Verser les amandes chaudes dans le sirop et remuer constamment.

Retirer du feu et continuer à remuer jusqu'à ce que le sucre se cristallise autour des amandes. 

Au bout d'une heure, vérifier la cuisson du ou des gâteaux avec un couteau, la lame doit ressortir propre.

Laisser tiédir et préparer le glaçage.

Mélanger le jus de citron avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance pas trop liquide.

Recouvrir le haut du ou des gâteaux de glaçage et couronner avec 2 ou 3 amandes.

Conserver bien emballé dans du papier film pendant une journée avant la dégustation, le gâteau n'en sera que meilleur !

Et voilà le fameux magazine El Gourmet et la présentation originelle du Budín de almendras par Isabel Vermal (que l'on aperçoit sous l'assiette !)

¡Buen provecho y Feliz Navidad!

Le gâteau marbré de Mémé et c'est toute l'enfance qui revient

Des recettes de cakes marbrés, il en existe des centaines, toutes plus alléchantes les unes que les autres, mais si bonnes soient-elles, il y en a toujours une qui aura ma préférence : celle de ma Mémé à moi. Il y a de ces douceurs qui marquent votre vie et que vous prenez toujours le même plaisir à déguster, sans que rien ne puisse vous en dégoûter. Eh bien, pour moi, cet indémodable, c'est bien le marbré. Chaque fois que nous partions en vacances, ou qu'un certain Tonton cuisinier chez Lenôtre venait nous voir, Mémé dégainait son fantastique gâteau qui ne faisait pas de vieux os parmi nous ! J'étais même jalouse quand Pépé et elle partaient seuls dans la maison de campagne du cher Tonton, emportant dans ses bagages l'objet de mon adoration, sans que je puisse, bien sûr, en chiper un morceau...

Depuis que je suis arrivée à Bariloche, c'est la pâtisserie que j'ai le plus cuisinée, dans le but ultime de retrouver la saveur unique que ma grand-mère sait à chaque fois lui donner. Je l'ai fait goûter à des amis, à mes élèves qui ont tous adoré (l'équivalent du cake en Argentine est le budin, qui se prépare dans le même moule, mais il est généralement sec et trop sucré selon moi...), mais je dois avouer que je n'ai pas encore réussi à obtenir le goût tant désiré. Au cours de mes nombreux appels à Mémé, à la recherche du marbré perdu, je lui ai demandé et redemandé les détails de sa préparation, pour voir ce que je ne faisais pas comme il faut, mais je n'ai pas pu percer le mystère. Selon elle, la différence viendrait des ingrédients, farine et autre cacao qui ne sont pas "ceux de chez nous", même si je reste persuadée que sa magie est à l’œuvre dans sa cuisine et que le mien ne sera jamais exactement pareil... Face à mon désespoir, elle m'a promis de venir m'accueillir à l'aéroport, lors de mon retour, son délice en main et ça c'est une image qui me laisse déjà rêveuse !

Je vous donne sa recette telle quelle, je ne l'ai pas modifiée (pourquoi changer une équipe qui gagne ?!), elle vous assure un gâteau humide, fondant et parfaitement équilibré, le compagnon idéal pour vos goûters et vos petits déjeuners (je l'ai toujours mangé à cette occasion, rien de tel pour égayer la journée).

La carte postale est de Pépé et Mémé. Ouistreham, on y était presque grâce eux...

Ingrédients (pour un moule à cake standard)

125g de beurre

200g de sucre semoule

250g de farine

3 œufs

1 paquet de sucre vanillé*

1/2 paquet de levure chimique alsacienne

1 tasse de lait (pas un mug !)

3 cuillerées de cacao amer (privilégier du chocolat de qualité, cela fera toute la différence)

Dans un saladier, commencez par travailler le beurre en crème.

Ajoutez le sucre et fouettez bien jusqu'à blanchir le mélange.

Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Réservez les blancs dans un autre saladier et ajoutez les jaunes au mélange beurre-sucre.

Tamisez la farine avec la levure et ajoutez-les au mélange beurre-sucre-jaune avec le lait et le sucre vanillé.

Montez les blancs en neige très fermes avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement au reste de la préparation.

Partagez la pâte en 2 parties égales et dans l'une ajoutez le cacao délayé dans un peu de lait.

Beurrez et farinez un moule (sauf s'il est anti-adhésif). Versez-y d'abord la préparation blanche puis celle avec le chocolat. Vous pouvez mélanger avec la pointe d'un couteau pour accentuer le côté marbré mais je ne le fais jamais, la magie opère pendant la cuisson, la partie chocolatée étant plus liquide que l'autre.

Cuire à four modéré (180°) pendant une heure environ. En fonction de vos fours, je vous conseille de surveiller régulièrement la cuisson afin d'éviter un carnage. Le mien étant un vieux four à gaz qui crame tout, je ne le laisse jamais aussi longtemps (ce ne serait plus un marbré mais un carbonisé que j'obtiendrais...) et niveau température, je ne peux pas dire, il n'y en a pas !

Démoulez le gâteau et laissez-le entièrement refroidir sur une plaque avant de vous en couper une tranche bien généreuse :)

Si vous avez décidé d'être raisonnables et de ne pas tout dévorer d'un seul coup, emballez bien votre marbré dans du papier d'aluminium ou du papier film, il se conserve plusieurs jours sans problème.

¡Buen provechO!